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¿Porque una carne cocida a fuego lento es más tierna?

No hace falta ser odontólogo para saber que un vacío “arrebatado” en la parrilla no es apto para comensales con dientes postizos, y tampoco tenemos que ser expertos en asados para intuir cuando te dicen que tienen un costillar cocinando hace 5 horas que al comerlo esa costilla se derretirá en la boca. Todos sabemos que cocinar a la parrilla a fuego lento es sinónimo de terneza, pero no sabemos porque y acá te lo vamos a explicar.

Los músculos están compuestos por una seria de fibras musculares que se encuentran unidas entre sí por tejido conectivo. Este tejido conectivo se encarga de unir las fibras y es en definitiva quien se encarga del movimiento del cuerpo. Cuando más se mueva un musculo (y a mayor edad también) más compacto y más firme será su tejido conectivo.

La cantidad del tejido conectivo de nuestro asado es una variable que podemos controlar en la carnicería. ¿Cómo? Eligiendo cortes que correspondan a músculos que el animal no uso mucho durante su vida (lomo, picana, costillas, filet, etc) y comprando carne proveniente de animales jóvenes y de zonas de pastoreo llanas (quien piense diferente que vaya a una carnicería de Amaicha del valle y pida carne de vacas de la zona y después me cuenta)

Este tejido está compuesto en su mayoría por proteínas, entre las más abundantes está el colágeno, la elastina y la reticulina. De estas 3 proteínas, la única que puede modificarse con la temperatura es el colágeno, por lo que la forma en que tratemos esta proteína en el proceso de cocción es fundamental para determinar si es resultado final del asado es una “manteca” que se desarma en la boca o una “suela de zapatos” que solo pasa después de masticar el bocado cual chicle y pasarlo con un trago de vino.

Si cocinamos la carne con fuego fuerte el colágeno no tendrá el tiempo suficiente para desnaturalizarse y convertirse en gelatina y lo único que hará será contraerse y endurecerse, por lo que lograr que la temperatura de la carne supere en forma uniforme los 70 grados por un tiempo prolongado los ayudará a que nuestro asado resulte mucho más tierno.

Claro está que esto se aplica a piezas de carne que sean lo suficientemente grandes (lomos, vacíos, picanas, colitas de cuadril, costillares completos) para que resistan ese tiempo sin que se deshidraten completamente que queden tiernos pero secos, en ese caso el remedio será peor que la enfermedad.

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Antes de encender el fuego para el asado.

Consideraciones generales :

Si vamos al diccionario vamos a encontrarnos que el fuego es el producto de la oxidación violenta de un combustible. De esta definición sacamos dos puntos importantes: Necesitamos oxígeno y un buen combustible.

1- Oxigeno:

Para que se produzca la oxidación es obvio que precisamos oxígeno, lo que nos indica que no importa la técnica que utilicemos para prender el fuego, siempre, siempre vamos a necesitar que quede espacio entre las piezas de carbón, papel o maderitas para no “ahogar” el fuego y permitir que este respire.

2-Combustible:

Empecemos analizando el combustible: En el momento de comprar el carbón busquemos bolsas que tengan pedazos grandes y no tanto polvillo, si al momento de encender el fuego, el carbón hace mucha chispa, se trata de un material de poca calidad y seguramente rendirá menos que lo calculado.*

* (Se calcula un kilo de carbón de buena calidad por cada kilo de carne).

3-Timing:

Es muy importante elegir bien el momento de “abrir el fuego”. El color de las brasas en ese momento debe ser de un color rojo vivo o bien que vayan tomando ese color gris apagado, porque si tenemos aún partes negras de carbón  corremos dos riesgos, el primero es que en un momento estas generen llamas y la segunda es que en ese acto se desprendan gases tóxicos que afecten a la carne. También es importante en este momento dejar un par de brasas a un costado para agregarles un poco de carbón y generar un “fuego de respaldo” en caso que nos quedemos cortos de calor para terminar el asado.

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Entraña

La entraña es un corte típico de la parrilla argentina y no puede faltar en ningún asado que se quiera llamar tradicional o criollo. Veamos un poco de que se trata este corte y algunas claves para que nos salgan perfectas.

Que es la entraña?

El corte de la entraña vacuna corresponde a la parte periférica del diafragma del animal, pegado a la costilla, Es un corte chato y delgado, cubierto con una membrana de grasa de un lado y del otro pequeñas tiritas de grasa que son las responsables del sabor tan característico. Hay dos tipos de entraña, una fina y una gruesa, Lo ideal es siempre comprar la fina porque la gruesa tiene mucho tejido conectivo y no es tan tierna.

Consejos a la hora de comprar

  • Fijate que la grasa que la cubre sea blanca y no amarilla, lo cual te va a garantizar que sea  fresca
  • Que la pieza este completa y sin cortes o lastimada: muchas veces los carniceros inexpertos a la hora de despostar  la entraña, terminan recortando y lastimando la misma y por ahí vamos a perder jugos y sabor a la hora de llevarlos a la parrilla

Consejos a la hora de salar y desgrasar

  • Retirar la membrana de grasa es opcional y la mayoría de los asadores no lo hacen, ya que si está bien cocina, esa grasa queda crocante y agrega textura a la carne, pero si la decisión es sacarla, lo más simple es hacerlo con la mano, tirando cuidadosamente de la misma y sacándola toda de una sola pieza
  • La entraña es un corte ideal para usar sal gruesa ya que no necesita  ingresar profundo en los tejidos como en los cortes más grandes y le suma un crocantito buenísimo a la hora degustarla
  • 1 hora de macerado en limón y chimichurri le agrega un sabor único

En la parrilla

  • Asar con fuego fuerte 15 minutos del lado de la grasa (aquí es donde se pone crocante) y 5 minutos del otro lado. Así vamos a tener entrañas crocantes y jugosas al mismo tiempo
  • Son ideales para “arrancar” la noche así que podemos “tirarlas” a la parrilla bien abrimos el juego junto con unos pancitos y unas rodajas gruesas de tomates. Acompañado con chimichurri mezclado con una cucharada de mayonesa queda perfecto.

Para creativos

  • Al momento de dar vuelta la entraña, pone un poco de queso roquefort en toda la entraña y tapala con una fuente dada vuelta. La combinación es buenísima!
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11 claves para hacer un asado al horno

Llega el invierno y aunque sea por un par de semanas, las poquísimas ganas de estar a la intemperie con temperaturas de una cifra, prender el fuego, limpiar la parrilla, salar la carne y esperar que lleguen los invitados atentan con la realización del ritual del asado y en algún punto (y si, pasa hasta en las mejores familias) alguien pregunta haciendo cara de frío ¿y si lo hacemos al horno?

Para no quedar en Off side ante esta propuesta acá te pasamos 11puntos para que tengas en cuenta a la hora en que el Magiclick reemplaza a las brasas.

1: Elegí cortes de carne grandes

Los cortes finitos como las costillas y la entraña quedan son especiales para hacer a la parrilla y aprovecharse de las altas temperaturas que esta puede lograr, pero en el horno no tienen su mejor performance, por lo que mejor usar cortes como lomo, picana, colita de cuadril o carré de cerdo.

2: Marina la carne

Por lo menos 2 horas antes llevar la carne al horno preparemos una buena marinada y dejemos reposar en la heladera. La marinada le agregará jugo y sabor a nuestra carne al horno, también sirve para tiernizar la carne.

3. Seca la carne

Para que la carne quede dorada y crocante antes de llevarla al horno secala con papel absorbente. Con esto lograrás una costra muy sabrosa y dorada.

4 Si la carne tiene hueso, éste va hacia abajo

El hueso no solo hará las veces de aislante permitiendo que la cocción sea más lenta y por en de la carne quede más tierna, sino que también ayudará a que el calor se distribuya uniformemente dentro de la pieza de carne.

5. Si la carne tiene un lado con más grasa, éste va hacia arriba

Al contrario de lo que hacemos en la parrilla, en este caso al dejarla en la parte de arriba primero se dorará y derretirá lubricando así nuestra carne y agregando sabor y color.

6. Precalienta el horno al máximo antes de meter la carne

Para lograr el efecto más parecido posible a una carne de la parrilla es fundamental que los primeros 10 minutos la parte superficial de la carne logre temperaturas mayores a los 150 grados y así generar la reacción “maillard” que es la responsable de la costra y el sabor característico de la carne a la parrilla.

7. Baja el horno a unos 180º durante el resto de la cocción

Así como el fuego fuerte es importante para sellar la carne, el fuego medio y la cocción lenta es fundamental a la hora de derretir el colágeno y tiernizar la carne.

8. El tiempo de cocción depende del tipo y tamaño de la carne, pero una buena guía podría

 Carne jugosa: 15 minutos por cada 1/2 kg.

 Carne a punto: 20 minutos por cada 1/2 kg.

9. Regá la carne con sus propios jugos o con la marinada durante la cocción

Cada 10 o 15 minutos, usando una cuchara o cucharón chico, tomá el jugo de la carne en la bandeja y moja toda la pieza de carne.

10. Prohibido pinchar, cortar o aplastar la carne durante la cocción

Pinchar o cortar nos va a robar el tan preciado jugo de la carne, así que a la hora de girarla usá una pinza o una espátula grande.

11. Deja reposar la carne 15 minutos tras la cocción para que los jugos se reabsorban

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Historia del Chimichurri

LA MONARCA DEL ASADO

Sin dudas el rey de los adobos en asados, choripanes y parrilladas, Esta salsa llena de personalidad criolla y dueña de un sabor reconocible por todo paladar que tenga DNI argentino es producto de la mezcla anárquica de elementos que tenemos siempre en la alacena o heladera, como aceite, vinagre, pimentón, ají molido, ajo y sal, que al juntarse explotan en notas de sabor que uno podría llegar a pensar que ya están dentro de nuestro ADN.

Existen muchas versiones sobre el origen de esta mezcla de especias, algunos dicen que tiene origen vasco, otros que fue creada por un tal Jimmy Curry, pero las que les voy a contar acá es la que me parece más real o por le menos es la que quiero creer.

Dice la leyenda que por los años 1950, un grupo de ingleses  se afincaron en la Pampa, Argentina.  Todos conocemos la gran influencia de India en la cocina británica, por lo que estos ingleses trajeron  a nuestras latitudes gran variedad de currys y los usaban con frecuencia en sus comidas. Estos “gringos” solían pedir a los peones el curry para sazonar el cordero que comían, ellos lo pedían en ingles claro, y decían “Give me the curry!” (dame el curry) y al escuchar estas palabras, incluso sin saber en absoluto que significaban, llevaban a la mesa esa mezcla de especias que tenían siempre presente sus patrones, por lo que ellos entendían que “give me the curry” era el nombre que se le daba a una mezcla de especias.

No es de extrañarse que de “give me the curry” lleguemos al  chimichurri debido a su similitud fonética que los mismos peones irían modelando con el tiempo hasta convertirlo en el nombre de nuestra salsa más famosa. Y así como adaptaron el nombre a algo que podamos nombrar los criollos, también la receta muto y dejo de lado la cúrcuma, el jengibre, el clavo de olor, la canela y la pimienta dando lugar a hierbas y especias más comunes en estos lares tales como el orégano, el perejil, el pimentón y el ají. Y así el chimichurri se encarnó en nuestro pellejo y nos acompañó por todo el recorrido que la historia Argentina, desde el gaucho de la pampa húmeda hasta el asador de balcón de edificio.

Foto: Cookbookman17 Flickr

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7 claves para una picana a la parrilla perfecta

En este artículo de dejamos 7 claves importantísimas para que a la hora de hacer una picana a la parrilla te salga tierna, jugosa y sobre todo muy sabrosa.

  1. Cuando vayas a comprar una picana, elegí aquellas que no superen los 1,200 kg. Y si conseguís de 800/900 gramos. No dudes en comprarlas, esas tienen certificado de terneza.
  2. Nunca le pidas al carnicero que la desgrase, antes de llevarla a la parrilla solo retírale la grande en forma de membrana que se encuentra del lado magro del corte.
  3. Si bien es común en los restaurant encontrarnos con bifes de picana que se llevan a la parrilla previamente feteados crudos (sobre todo para acortar el tiempo de cocción) una buena picana, para que sea perfecta, se hace en una sola pieza.
  4. Nunca la pinches con el tenedor para darla vuelta. Si lo haces vas a perder el precisado juguito que hace a la picana tan sabrosa
  5. Jamás cortes la punta para saber si ya está lista. La paciencia es una gran virtud a la hora de hacer buenos asados.
  6. Una buena forma de cocción es cocinar unos minutos a fuego bien fuerte del lado que no tiene grasa, luego dar vuelta y cocinar del lado de la grasa a fuego medio 1 hora y media para darla vuelta por última vez y cocinar 25 minutos más a fuego bajo.
  7. Usa una  salmuera (2 partes de agua y una parte de sal) para el salado de la picana, dando pinceladas cada 10 o 15 minutos, así la carne permanecerá hidratada y no se harán costras. No te preocupes por salar de más. La carne solo tomará la cantidad de sal necesaria para que quede sabrosa.

Foto: wikipedia

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Tips para a la hora de llevar el matambre a la parrilla

El matambre (tanto el vacuno como el de cerdo) es un gran corte para usar en la parrilla, ya sea que vamos a rellenarlo, hacerlo a la pizza o simplemente con un poco de limón y sal gruesa. En el club del asado perfecto te damos unos concejos para que tu matambre a la parrilla sea todo un éxito.

  • Siempre coloca primero el lado de la grasa hacia abajo en la parrilla.
  • Evita el fuego muy fuerte al principio de la cocción para que la sobre-cocción no endurezca la carne.
  • Realiza pequeños cortes en la membrana de grasa para que al encogerse no doble el matambre.
  • Macerá el matambre por lo menos un par de horas en limón, hierbas y pimienta, esto no solo ablandará la carne sino que la dará un sabor intenso.
  • Compra matambres de no más de 2 kilos (vacuno) o de 1 kilo (de cerdo) para asegurarte que se trata de carne de primera y de animales jóvenes lo cual te da muchas más chances de que tu asado sea tierno y se desarme en la boca.
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Técnicas para encender el fuego

Dicen que un buen asado empieza en la carnicería y sin dudas lo que sigue es la preparación de un buen fuego. Ya sea que uses leña o carbón hay algunas técnicas básicas para encender el fuego que te van a ayudar a lograr brasas uniformes y chispeantes para un asado jugoso y con una costrita riquísima.

Distintas formas de encender el fuego para preparar un asado.

1- Pirámide:

Tradicional, de manual, la que usa muchísima gente y consta de formar una pirámide con centro de papel y paredes de maderitas (las mejores sin duda son las de cajón de verdura) y colocar el carbón alrededor. Como dato les cuento que esta técnica se hace mucho más efectiva si agregamos una chimenea improvisada con alguna lata abierta de ambos lados canalizando mucho mejor las llamas y concentrando el calor en la parte central de la pirámide.

2- Fuego en la parrilla:

Es muy fácil, no requiere mucho trabajo y es infalible, sin embargo tenemos en contra que solo funciona con parrillas que puedan girarse. La técnica es tan simple como colocar todo el carbón sobre la parrilla y encender bollitos de papel y maderitas por debajo de la parrilla hasta que el fuego prenda bien sobre el carbón. Una vez que las brasas están listas, se gira la parrilla y se “abre” el fuego.

3- Técnica de la botella de fernet:

Quiero aclarar que también funciona perfectamente con otras botellas, pero la realidad cotidiana nos muestra que casi siempre la primera botella que encontramos a mano antes de empezar a preparar un asado es una botella de este magnífico elixir negro.

La técnica es sencilla, se toman 6, 7 u 8 hojas de papel de diario (cualquier chiste político queda a cuenta y orden del lector)  y se enrollan una a una a lo ancho de la hoja, dejando un poco de aire en el interior del rollo y con cada uno de estos, envolvemos una botella, improvisando un nudo de papel para que se mantenga atado a la botella.  Una vez que tenemos la botella completamente envuelta en rollos de papel, la colocamos en la piso de la parrilla donde vamos a preparar el fuego y empezamos a colocar el carbón alrededor de la botella. Cuando ya tenemos armada nuestra montañita, y siempre cuidando que quede suficiente espacio en entre las piezas de carbón para que el fuego “respire” pasamos a retirar cuidadosamente la botella, dejando los aros de papel y convirtiendo nuestra montañita en un Volcán, al que le vamos a agregar unos bollitos de papel en el centro ya vacio y vamos a tirar un fosforo en el medio. Después de este punto, llegar a las brasas es solo cuestión de tiempo.

4- Trampas permitidas:

Siempre hay pequeñas trampas que podemos hacer para acelerar el proceso o para asegurarnos del éxito en la tarea de encender el fuego. La gran mayoría de estas tretas atentan contra un buen asado, como agregar alcohol, kerosene o nafta al momento de encender el fuego, sin embargo hay un par de ellas que cumplen con su función sin alterar el resultado final, y de estas les voy a pasar dos fáciles y rápidas:

Azúcar: agregar una cuantas cucharadas de azúcar en los rollitos de papel que hacemos aumenta la intensidad y la duración de la llama.

Aceite: tiene el mismo efecto que el azúcar y nos ahorramos el olor a caramelo quemado.

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Como determinar la temperatura de la parrilla

Siempre leemos en las recetas de cocina cosas tales como: “cocinar 20 minutos a fuego medio” o “llevar a fuego fuerte durante una hora y girar cada 20 minutos”. Claro que si la receta habla de llevar al horno o a fuego de hornalla esto es fácil de medir, ya sea con el termómetro del horno o simplemente observando el tamaño de la llama en la cocina, pero que pasa si tenemos que determinar la temperatura de una parrilla? ¿Como sabemos a qué altura debe estar distanciada la parrilla de las brasas para lograr ese “fuego medio” que nos pide la receta?, o ¿cómo saber cuándo hay que agregar brasas o quitar las mismas debajo de algún corte de carne sobre la parrilla?

Una forma “piola” de saber la temperatura  de la parrilla es medirla con la palma de la mano. Colocando la palma de la mano lo más cerca de la parrilla posible (sin tocarla claro para no hacer asado de mano) y contar los segundos que uno aguanta antes de sentir la necesidad de sacar la mano porque nos estamos quemando.

Si la mano soporta la temperatura entre 1 y 2 segundos, es decir que no podemos mantener casi nada la mano a la exposición del calor que emiten las brazas, quiere decir que el fuego esta FUERTE

Si la mano soporta algo más, entre 3 a 4 segundos,  el fuego tiene un calor MEDIO

Si la mano puede soportar de 5 a 7 segundos sobre la parrilla, entonces el fuego es SUAVE

Por debajo de esta medición, es decir si no podemos aguantar ni un segundo la mano en el fuego o por encima, o sea podemos sostener la mano en la parrilla por más de 8 segundos, nos encontramos con temperaturas de parrilla que no son las ideales para hacer un asado.

¿Qué temperatura es la ideal para cada corte? Si bien podemos hablar muchísimo sobre diferentes técnicas y estilos de cocción de cada corte de carne, la gran mayoría de los asadores coincide en la regla del espesor, que dice que cuando menos centímetros de ancho tenga un corte, más fuerte debe ser el fuego y a medida que su grosor aumenta (y también el de tamaño de la pieza completa) la intensidad del fuego debe disminuir, claro está, siempre dentro de los parámetros que fijamos en el párrafo anterior.

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Guía Práctica de combinación de ingredientes

LA GUÍA PRÁCTICA

Todos los días recibo uno o dos mensajes por texto, WhatsApp o por Facebook con preguntas como estas:

¿compré una pierna de cordero con que la cocino?

¿te parece que le ponga romero fresco a un salmón al horno?

¿acabo de encontrar hongos frescos, que hago con ellos?

Así que para despejar algunas dudas les paso un pequeño listado de combinaciones de sabores que funcionan muy bien a la hora de cocinar.

BUENAS COMBINACIONES DE INGREDIENTES

Carnes de cerdo van bien con: 

Limón, semillas de mostaza, miel, azúcar negro, manzanas, licor de cassis, roquefort, panceta, coñac.

Carne vacuna combina bien con: 

Romero, ajo, perejil, ají molido, hongos de pino, hongos portobellos, tomates secos, tomillo, vino Malbec, orégano fresco, oporto.

Carne de aves se complementan con:

Estragón, limón, albahaca, queso brie, leche de coco, camarones, arándanos, pasta de curry amarillo, naranjas.

Papas y vegetales quedan muy buenas con: 

Romero, pimentón, ajo, perejil, manteca, aceitunas negras, panceta ahumada, pasta de curry roja, azafrán.

Carne de cordero intensifica su sabor con:

Romero, menta, mix de pimienta árabe.

Pescados quedan bien con:

Eneldo, limón, perejil, leche de coco, azafrán, almendras, crema de leche.