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LA PICANA, LA REINA DE LA PARRILLA

Así como muchos nombran al matambre o al vacio como cortes de origen argentino, la gran mayoría de la bibliografía de asados y parrillas coloca a la picana (o picanha) como un corte de origen brasilero, sobre todo por lo gran popularidad en las “churrasquerías “ del país de la samba y el carnaval. Sin embargo la historia nos dice algo distinto y podemos afirmar que, al igual que el dulce de leche y Maradona, la picana es argentina!

Cuentan, que allá por los años 1960 en Brasil este corte ni siquiera formaba parte de las cartas de las parrillas y restaurant, hasta que una noche, en las cercanías de San pablo, más precisamente en el restaurant Bambú (que todavía existe y está cerca del aeropuerto de congonhas), un millonario extravagante, fiel cliente de este establecimiento, en una de sus visitas ordeno al camarero un bife de cuadril argentino, el cual nunca llego, y en su lugar le presentaron una corte triangular en forma de bolsa y con una capa de grasa blanca que le daba un sabor mantecoso único. Después de terminar de comer y quedar fascinado por el sabor y la terneza de este nuevo corte, mando a llamar al asador, que justamente era tucumano y le contó que al no tener corazón de cuadril lo que le había servido era un corte que allá por sus pagos lo llamaban picana, por ser la parte del cuarto trasero donde se golpeaba al animal con un palo que tenía una fierro en la punta a la hora de arrear el ganado. Este palo se llamaba picana.

A partir de ese día, Baby Pignatari (así se llamaba el play boy millonario en cuestión) pidió el mismo corte en cuanto restaurant de Brasil visitase  y su popularidad a partir de ese momento no hizo más que crecer, hasta que por mediados de los ´80 ya ocupaba el puesto número 1 entre las preferencias de los consumidores brasileros y todo gracias a la capacidad de improvisación (que tanto nos caracteriza) de ese parrillero tucumano.

Y ahora que ya sabemos que es más tucumana que los alfeñiques, te tiro un poco de data para que en el próximo asado todos en la mesa griten “¡un aplauso para o asador mais grande do mundo!”

         Al momento de comprar elegí cortes que no superen los 1,200 kg. Y si conseguís de 800/900 grs. No dudes en comprarlas, esas tienen certificado de terneza.

         Nunca le pidas al carnicero que la desgrase, antes de llevarla a la parrilla solo retírale la grande en forma de membrana que se encuentra del lado magro del corte.

         Si bien es común en los restaurant encontrarnos con bifes de picana (sobre todo para acortar el tiempo de cocción) una buena picana, para que sea perfecta,se hace en una sola pieza.

         Jamás la pinches con el tenedor para darla vuelta. Perderias el precisado juguito que hace a la picana tan sabrosa

         Tampoco cortes la punta para saber si ya está lista. Tene paciencia!!!

         Una buena forma de cocción es cocinar unos minutos a fuego bien fuerte (para saber medir el fuego ver La Gaceta) del lado que no tiene grasa, luego dar vuelta y cocinar del lado de la grasa a fuego medio 1 hora y media para darla vuelta por última vez y cocinar 25 minutos más a fuego bajo.

         Sale con salmuera dando pinceladas cada 10 o 15 minutos, así la carne permanecerá hidratada y no se harán costras.