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Como Hacer Mollejas

Existen tantos modos de asar las mollejas que cada uno de los asadores tanto profesionales como amateur tienen su propia receta y preferencias de cómo cocinar las Mollejas a la Parrilla.

Aquí les comentamos la mejor y más rica forma, a mi modo de ver, de como cocinarlas.

Primero debemos elegir la mejor molleja, este es un secreto que no todos lo saben, y ¿cuál es la mejor para la parrilla?

Mollejas a la parrilla

Elaboración paso a paso

  • Calentamos bien la parrilla, ya que si ponemos las mollejas sobre los hierros fríos de la parrilla vamos a correr el riesgo de que se nos peguen y se nos rompan al querer darlas vuelta.
  • Colocamos las mollejas sobre la parrilla, sin sal todavía, no cometamos ese error ya que la sal la deshidrata y nos quedarían secas y gomosas.
  • Controlamos de que sea un fuego medio (deberemos aguantar con la mano sobre la parrilla sin tocarla, durante unos 8 segundos) y constante.
  • Cocinamos aproximadamente entre quince a veinte minutos antes de darlas vueltas y otro tanto del otro lado.
  • Servir con algunos gajos de limón.

¿Qué tipos de Mollejas hay?

Hay dos tipos de mollejas, la de Corazón y la de Cuello, y deberemos saber elegir cual es la mejor según la receta que estemos preparando. La de cuello o garganta es más delgada y sin grasa, esta es especial para realizarlas al verdeo o en brochettes, en cambio la de corazón posee mucha más grasa pero si la hacemos a la parrilla no importa porque la grasa se derrite con el gran calor de las brasas y nunca nos quedarán secas. Y como sabemos, la grasa es la encargada de darle sabor a la carne.

Ahora ya sabemos qué tipo de molleja elegir, pasamos a la forma de cocinar la molleja para que quede rica, sabrosa y crocante.

¿Cómo se limpian las Mollejas?

En primer lugar deberemos limpiar la molleja retirándole toda la grasa del exterior inclusive esa membrana que la recubre, no es un trabajo estresante, con un cuchillo bien afilado y con paciencia sale.

Luego vamos a limpiarlas por dentro, en una palabra, vamos a desangrarlas y a quitarle ese sabor un poco fuerte que poseen. En un bowl colocamos agua fría con un chorro de vinagre (de cualquier tipo, el que tengas en casa) y colocamos las mollejas bien sumergidas, cerciorarte de que queden bien cubiertas, y las colocamos en la nevera (o heladera si estas en argentina) durante aproximadamente dos horas. Una vez pasado este tiempo la retiramos y las enjuagamos nuevamente con agua limpia.

Una vez limpias, desangradas y con un nuevo sabor, vamos a cocinar las mollejas.

Fuente: Todosobrelasado

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Asado Carne

Marucha

La marucha es de esos cortes sabrosos y tiernos que casi nadie pide y que, además, es muy económico. Es el músculo que recubre los bifes anchos. Esto quiere decir que es un corte de la zona delantera del animal, entre el cuello y la espalda (la región escapular, que le dicen). No es un músculo que trabaje demasiado, lo que explica que sea de terneza media.

¿POR QUÉ ES UN CORTE CASI DESCONOCIDO?

En principio, porque no es tan blando como el lomo o el cuadril (aunque está lejos de ser duro como sus «vecinos» el azotillo o la aguja). Quizá también ahuyente un poco el cartílago que suele atravesarlo: si está duro se lo puede retirar cortándole los bordes con un cuchillo. Pero si el animal es chico, ni se le nota.

¿MUCHA GRASA?

Lo que puede espantar a los amantes de la carne lisa es que tiene varias capas de grasa: a no asustarse, eso le da sabor y, además, es una grasa muy fácil de apartar en el plato.

LA COMPRÁS EN EL SÚPER

En muchos supermercados viene en bandejita. A veces está cortada en forma de bifes (y ahí se le puede ver claramente el cartílago) y en otras ocasiones la venden entera. En ese caso, extendida sobre la mesa, se parece mucho al vacío.

¿NOVILLO O TERNERA?

Para aprovechar el sabor de este corte, es ampliamente recomendable buscar marucha de novillo antes que de ternera.

CÓMO PREPARARLA

Es un corte que se puede hacer al horno, a la parrilla o en estofado. Es mucho más sabroso que la tapa de nalga, por ejemplo, y cuesta la mitad. Si la vas a hacer a la parrilla, al horno o a la plancha, la opción de marinarla le agrega mucho sabor y, a su vez, la ablanda. Los amantes de la combinación de salado y dulce (mal llamada agridulce) pueden marinarla en jugo de tres naranjas, medio vasito de salsa de soja, una ruedita de jengibre, una cucharada de miel y dos dientes de ajo enteros y pelados. Para los comensales de gusto más bien clásico, se puede marinar en vino blanco, dos dientes de ajo y una cucharadita de canela. En los dos casos, sal y pimienta, y recordar que la carne debe permanecer sumergida unas tres horas en el líquido.

Fuente: La Nación

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Asado Cerdo Parrilla

Matambre tiernizado al Verdeo con papas al orégano

A continuación la receta de un plato imperdible, fácil de elaborar y con el que vamos a quedar muy bien con nuestros invitados. Se trata de un Matambre tiernizado al Verdeo con papas al orégano.

Te mostramos los ingredientes que vamos a necesitar y todo el procedimiento al prepararlo, paso a paso:

Ingredientes

1 kg y 1/2 de Matambre
1 Cebolla grande
1 paquetito de Cebolla de verdeo
1 lt de Leche
200 cc. de Crema de leche
2 dientes de Ajo
Caldo preparado
Sal y Pimienta a gusto
1 kg. de Papas
Orégano

Preparación:

En primer lugar colocamos el matambre en una olla amplia con 1 litro de leche o agua, previamente le retiramos el exceso de grasa. Luego lo ponemos a hervir entre 1 o 2 hs. dependiendo de la carne hasta que se tiernice.

Transcurrido unos 45 minutos de cocción del matambre, comenzamos a preparar en una sartén la salsa. Colocamos la cebolla más los dientes de ajo bien picados para saltear. También le sumamos el paquetito de cebolla de verdeo bien picada y cocinamos un ratito más todos los ingredientes hasta integrarlos.

Al mismo tiempo, vamos pelando y cortando las papas en rodajas. Las colocamos en una bandeja para horno con un poco de aceite, salpimentamos a gusto y le espolvoreamos con orégano.

Mientras tanto le agregamos 2 tazas de caldo a la olla donde estamos hirviendo el matambre y dejamos evaporar.

Continuamos con la salsa en el sartén añadiendo sal y pimienta a gusto, le sumamos la crema de leche y dejamos cocinar hasta alcanzar la consistencia deseada.

A esta altura de la elaboración ya podemos llevar a horno moderado las papas, aproximadamente llevarán entre 20/30 minutos de cocción hasta dorar.

Finalmente con el matambre ya hervido, lo retiramos de la olla y lo cortamos en 2 o 3 pedazos para que entre en la bandeja para horno. Si le falto tiernizar podemos añadirle 2 tazas de leche y le damos cocción de ambos lados durante 10 minutos de cada lado, lo ideal es que quede hacia arriba la parte de la grasa que le da un sabor único.

Una vez transcurrido el tiempo de horno, lo retiramos y le esparcimos la salsa hasta cubrir por completo. Inclusive si la salsa se enfrío, lo dejamos durante algunos minutos en el horno hasta que se caliente.

Por último, lo retiramos del horno cortando el matambre con la salsa de verdeo en porciones y servimos acompañado de la guarnición de las papas al orégano.

Fuente: Lujan365

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Extras Tecnicas Tips

Como sacarse el olor a ajo de las manos

¡Debo admitir que me encanta el olor a ajo! También su gusto y la manera que acompañar a una buena carne al horno o una salsa roja para las pastas. Claro que el olor a ajo en las manos al momento de una reunión importante o visitando un cliente ya no me gusta tanto, y ahí es donde empieza la lucha entre este perdurable e intenso aroma y mi voluntad de sacarlo de mis manos.

Hace un par de años recorriendo las calles de Copenhague me topé con un local que vendía artículos para cocineros y encontré con un jabón metálico que prometía sacar el olor a ajo de las manos, el problema era que con esa promesa también estaba la de dejar mi billetera vacía ya que costaba unos 60 Euros, por lo que quedo en los anaqueles del negocio y yo tuve que esperar hasta el año pasado para comprarlo, por suerte bastante más barato en una tienda especializada en Belo Horizonte.

El resultado es asombroso, uno lava sus manos solo con agua frotándose el jabón metálico por todos lados y el olor (como por arte de magia) se va. Pero como no creo en la magia (de hecho creo que el único acto de magia real que hizo David Cooperfield en su vida fue salir con Claudia Schiffer) me puse a investigar un poco que es lo que pasaba en las manos cuando frotábamos ese jabón “mágico”.

Lo que descubrí (como me lo imaginaba) no había nada de mágico pero si había algo de engaño, ya que el jabón metálico se trata simplemente de una barra de acero inoxidable, por lo que los 60 Euros más que magia eran un robo.

La cosa es que el acero inoxidable tiene una ligera capa de cromo que lo recubre, el cual aparentemente (no hay prueba científica irrefutable aún) reacciona con el azufre causante del olor en el ajo y lo despega de la mano a la vez que el hierro despega en forma mecánica la casi invisible capa de grasa que recubre nuestras manos donde se depositan las moléculas causantes del olor.

Entonces toda esta explicación es para contarles que no hace falta que compren ningún jabón anti ajo metálico, simplemente , para sacar el olor a ajo de las manos, lávense con abundante agua mientras se frotan con cualquier elemento de acero inoxidable que tengan a mano, una cuchara, un cucharón o hasta la misma canilla de la cocina y listo!

Si después de este proceso aún sienten olor en sus manos acá les dejo un par de tips extras:

 Pasa por tus manos granos de café

 Espolvorea bicarbonato de sodio en tus manos

 Lávate las manos con un poco de enjuague bucal

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Cortes

Colita de Cuadril

La colita de cuadril, es un corte magro, sin huesos, de forma cónica, cubierto por una capa de grasa en uno de sus lados. Ideal para asar a la parrilla tanto en una sola pieza como también mechado con distintos rellenos. Su capa de grasa (que no debe extraerse) le agrega sabor y palatabilidad* haciendo de este corte uno de los más elegidos por los argentinos a la hora de hacer una asado.

¿Colita de cuadril o picana? Estos dos cortes se parecen un poco es su fisonomía por lo que mucha gente los confunde (inclusive leí varios artículos de páginas web especializadas en asados que hablan de ellos como sinónimos de un mismo corte). La realidad es que son cortes completamente distintos provenientes de distintos extremos del cuadril y la colita, por tratarse de un musculo que “trabaja” más en la vida del animal es más proclive a quedar un poco más dura en caso de no cocinarse a fuego bien lento y por no menos de una hora. Sin embargo si tenemos en cuenta un par de puntos importantes tanto a la hora de comprar como a la hora de asar este corte no tenemos por qué preocuparnos y el resultado final seguramente será un gran aplauso para el asador.

A tener en cuenta:

 No comprar colitas de cuadril de más de 1,2 kilos. Se tratan de cortes correspondientes a animales grandes y seguramente menos tiernos

 No retirar la grasa que la recubre

 Cocinar siempre primero del lado de la grasa

 No girar hasta que la grasa quede crocante y la colita de cuadril empiece a sudar por la parte superior

 Nunca pinchar la colita de cuadril, perderíamos todos los jugos. Para dar vuelta usar unas pinzas y si son machos hacerlo con la mano

 Al sacar de la parrilla dejar reposar unos minutos para que se los jugos se reabsorban y el corte quede homogéneo.

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elasadoperfecto Tips

¿Porque una carne cocida a fuego lento es más tierna?

No hace falta ser odontólogo para saber que un vacío “arrebatado” en la parrilla no es apto para comensales con dientes postizos, y tampoco tenemos que ser expertos en asados para intuir cuando te dicen que tienen un costillar cocinando hace 5 horas que al comerlo esa costilla se derretirá en la boca. Todos sabemos que cocinar a la parrilla a fuego lento es sinónimo de terneza, pero no sabemos porque y acá te lo vamos a explicar.

Los músculos están compuestos por una seria de fibras musculares que se encuentran unidas entre sí por tejido conectivo. Este tejido conectivo se encarga de unir las fibras y es en definitiva quien se encarga del movimiento del cuerpo. Cuando más se mueva un musculo (y a mayor edad también) más compacto y más firme será su tejido conectivo.

La cantidad del tejido conectivo de nuestro asado es una variable que podemos controlar en la carnicería. ¿Cómo? Eligiendo cortes que correspondan a músculos que el animal no uso mucho durante su vida (lomo, picana, costillas, filet, etc) y comprando carne proveniente de animales jóvenes y de zonas de pastoreo llanas (quien piense diferente que vaya a una carnicería de Amaicha del valle y pida carne de vacas de la zona y después me cuenta)

Este tejido está compuesto en su mayoría por proteínas, entre las más abundantes está el colágeno, la elastina y la reticulina. De estas 3 proteínas, la única que puede modificarse con la temperatura es el colágeno, por lo que la forma en que tratemos esta proteína en el proceso de cocción es fundamental para determinar si es resultado final del asado es una “manteca” que se desarma en la boca o una “suela de zapatos” que solo pasa después de masticar el bocado cual chicle y pasarlo con un trago de vino.

Si cocinamos la carne con fuego fuerte el colágeno no tendrá el tiempo suficiente para desnaturalizarse y convertirse en gelatina y lo único que hará será contraerse y endurecerse, por lo que lograr que la temperatura de la carne supere en forma uniforme los 70 grados por un tiempo prolongado los ayudará a que nuestro asado resulte mucho más tierno.

Claro está que esto se aplica a piezas de carne que sean lo suficientemente grandes (lomos, vacíos, picanas, colitas de cuadril, costillares completos) para que resistan ese tiempo sin que se deshidraten completamente que queden tiernos pero secos, en ese caso el remedio será peor que la enfermedad.

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Antes de encender el fuego para el asado.

Consideraciones generales :

Si vamos al diccionario vamos a encontrarnos que el fuego es el producto de la oxidación violenta de un combustible. De esta definición sacamos dos puntos importantes: Necesitamos oxígeno y un buen combustible.

1- Oxigeno:

Para que se produzca la oxidación es obvio que precisamos oxígeno, lo que nos indica que no importa la técnica que utilicemos para prender el fuego, siempre, siempre vamos a necesitar que quede espacio entre las piezas de carbón, papel o maderitas para no “ahogar” el fuego y permitir que este respire.

2-Combustible:

Empecemos analizando el combustible: En el momento de comprar el carbón busquemos bolsas que tengan pedazos grandes y no tanto polvillo, si al momento de encender el fuego, el carbón hace mucha chispa, se trata de un material de poca calidad y seguramente rendirá menos que lo calculado.*

* (Se calcula un kilo de carbón de buena calidad por cada kilo de carne).

3-Timing:

Es muy importante elegir bien el momento de “abrir el fuego”. El color de las brasas en ese momento debe ser de un color rojo vivo o bien que vayan tomando ese color gris apagado, porque si tenemos aún partes negras de carbón  corremos dos riesgos, el primero es que en un momento estas generen llamas y la segunda es que en ese acto se desprendan gases tóxicos que afecten a la carne. También es importante en este momento dejar un par de brasas a un costado para agregarles un poco de carbón y generar un “fuego de respaldo” en caso que nos quedemos cortos de calor para terminar el asado.

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Cortes elasadoperfecto

Entraña

La entraña es un corte típico de la parrilla argentina y no puede faltar en ningún asado que se quiera llamar tradicional o criollo. Veamos un poco de que se trata este corte y algunas claves para que nos salgan perfectas.

Que es la entraña?

El corte de la entraña vacuna corresponde a la parte periférica del diafragma del animal, pegado a la costilla, Es un corte chato y delgado, cubierto con una membrana de grasa de un lado y del otro pequeñas tiritas de grasa que son las responsables del sabor tan característico. Hay dos tipos de entraña, una fina y una gruesa, Lo ideal es siempre comprar la fina porque la gruesa tiene mucho tejido conectivo y no es tan tierna.

Consejos a la hora de comprar

  • Fijate que la grasa que la cubre sea blanca y no amarilla, lo cual te va a garantizar que sea  fresca
  • Que la pieza este completa y sin cortes o lastimada: muchas veces los carniceros inexpertos a la hora de despostar  la entraña, terminan recortando y lastimando la misma y por ahí vamos a perder jugos y sabor a la hora de llevarlos a la parrilla

Consejos a la hora de salar y desgrasar

  • Retirar la membrana de grasa es opcional y la mayoría de los asadores no lo hacen, ya que si está bien cocina, esa grasa queda crocante y agrega textura a la carne, pero si la decisión es sacarla, lo más simple es hacerlo con la mano, tirando cuidadosamente de la misma y sacándola toda de una sola pieza
  • La entraña es un corte ideal para usar sal gruesa ya que no necesita  ingresar profundo en los tejidos como en los cortes más grandes y le suma un crocantito buenísimo a la hora degustarla
  • 1 hora de macerado en limón y chimichurri le agrega un sabor único

En la parrilla

  • Asar con fuego fuerte 15 minutos del lado de la grasa (aquí es donde se pone crocante) y 5 minutos del otro lado. Así vamos a tener entrañas crocantes y jugosas al mismo tiempo
  • Son ideales para “arrancar” la noche así que podemos “tirarlas” a la parrilla bien abrimos el juego junto con unos pancitos y unas rodajas gruesas de tomates. Acompañado con chimichurri mezclado con una cucharada de mayonesa queda perfecto.

Para creativos

  • Al momento de dar vuelta la entraña, pone un poco de queso roquefort en toda la entraña y tapala con una fuente dada vuelta. La combinación es buenísima!
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Chimichurri para pollo

CHIMICHICKEN (PARA 5 PERSONAS)

INGREDIENTES

 150 c.c. aceite de oliva

 15 grs. De tomillo

 15 grs. De orégano

 4 dientes de ajo en laminas

 10 grs. De ají molido

 10 Grs. De Pimienta de cayena

 1 cda de miel de abejas

 1 cda de mostaza

 Ralladura de 1 limón

 Pimienta en grano a gusto

 20 grs. De sal

 15 grs de semillas de mostaza

PASOS

1. Mezcle todos los ingredientes hasta lograr un aliño homogéneo

2. Con el chimichurri obtenido macere 5 pechugas de pollo sin hueso y sin piel

3. Lleve a heladera por lo menos 30 minutos

4. Retire de la heladera y cocine en parrilla a fuego medio durante 20 minutos de cada lado

5. Utilice el excedente de chimichicken para hidratar las pechugas con un pincel mientras estas de doran a la parrilla

6. Retirar del fuego, cortar en trozos de 1 dedo de espesor y acompañar con ensalada de verdes de estación

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Entrañas rellenas de tomates secos y queso fontina

PARA 3 PERSONAS

INGREDIENTES

 1 entraña de 600 gramos aprox.
 100 c.c. de chimichurri
 Jugo de 2 limones
 150 gramos de tomates secos rehidratados en conserva
 150 gramos de queso fontina rallado
 Palillos
 Sal gruesa y pimienta


PASOS

1. Retirar de la entrañas las membranas de grasas que se encuentran en sus dos lados.
2. Colocar en una fuente amplia y profunda y pincelar con el chimichurri mezclado con el jugo de limón.
3. Llevar a heladera y dejar macerar al menos 2 horas.
4. Una vez transcurrido el tiempo de macerado, retirar de la heladera, salar y llevar a la parrilla a fuego fuerte. Asar durante 10 minutos solo de un lado y retirar de la parrilla.
5. Cortar la entraña en 2 y colocar en una de las mitades del lado cocido los tomates secos enteros y el queso rallado.
6. Cubrir con la otra mitad de la entraña, dejando el lado crudo hacia afuera.
7. Cerrar el “librito” con palillos y volver a la parrilla por diez minutos fuego fuerte para cada lado.
8. Retirar del fuego y servir en tabla de madera cortada en 3 porciones.