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Marucha

La marucha es de esos cortes sabrosos y tiernos que casi nadie pide y que, además, es muy económico. Es el músculo que recubre los bifes anchos. Esto quiere decir que es un corte de la zona delantera del animal, entre el cuello y la espalda (la región escapular, que le dicen). No es un músculo que trabaje demasiado, lo que explica que sea de terneza media.

¿POR QUÉ ES UN CORTE CASI DESCONOCIDO?

En principio, porque no es tan blando como el lomo o el cuadril (aunque está lejos de ser duro como sus “vecinos” el azotillo o la aguja). Quizá también ahuyente un poco el cartílago que suele atravesarlo: si está duro se lo puede retirar cortándole los bordes con un cuchillo. Pero si el animal es chico, ni se le nota.

¿MUCHA GRASA?

Lo que puede espantar a los amantes de la carne lisa es que tiene varias capas de grasa: a no asustarse, eso le da sabor y, además, es una grasa muy fácil de apartar en el plato.

LA COMPRÁS EN EL SÚPER

En muchos supermercados viene en bandejita. A veces está cortada en forma de bifes (y ahí se le puede ver claramente el cartílago) y en otras ocasiones la venden entera. En ese caso, extendida sobre la mesa, se parece mucho al vacío.

¿NOVILLO O TERNERA?

Para aprovechar el sabor de este corte, es ampliamente recomendable buscar marucha de novillo antes que de ternera.

CÓMO PREPARARLA

Es un corte que se puede hacer al horno, a la parrilla o en estofado. Es mucho más sabroso que la tapa de nalga, por ejemplo, y cuesta la mitad. Si la vas a hacer a la parrilla, al horno o a la plancha, la opción de marinarla le agrega mucho sabor y, a su vez, la ablanda. Los amantes de la combinación de salado y dulce (mal llamada agridulce) pueden marinarla en jugo de tres naranjas, medio vasito de salsa de soja, una ruedita de jengibre, una cucharada de miel y dos dientes de ajo enteros y pelados. Para los comensales de gusto más bien clásico, se puede marinar en vino blanco, dos dientes de ajo y una cucharadita de canela. En los dos casos, sal y pimienta, y recordar que la carne debe permanecer sumergida unas tres horas en el líquido.

Fuente: La Nación

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Entrañas rellenas de tomates secos y queso fontina

PARA 3 PERSONAS

INGREDIENTES

 1 entraña de 600 gramos aprox.
 100 c.c. de chimichurri
 Jugo de 2 limones
 150 gramos de tomates secos rehidratados en conserva
 150 gramos de queso fontina rallado
 Palillos
 Sal gruesa y pimienta


PASOS

1. Retirar de la entrañas las membranas de grasas que se encuentran en sus dos lados.
2. Colocar en una fuente amplia y profunda y pincelar con el chimichurri mezclado con el jugo de limón.
3. Llevar a heladera y dejar macerar al menos 2 horas.
4. Una vez transcurrido el tiempo de macerado, retirar de la heladera, salar y llevar a la parrilla a fuego fuerte. Asar durante 10 minutos solo de un lado y retirar de la parrilla.
5. Cortar la entraña en 2 y colocar en una de las mitades del lado cocido los tomates secos enteros y el queso rallado.
6. Cubrir con la otra mitad de la entraña, dejando el lado crudo hacia afuera.
7. Cerrar el “librito” con palillos y volver a la parrilla por diez minutos fuego fuerte para cada lado.
8. Retirar del fuego y servir en tabla de madera cortada en 3 porciones.

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Picana

LA PICANA, LA REINA DE LA PARRILLA

Así como muchos nombran al matambre o al vacio como cortes de origen argentino, la gran mayoría de la bibliografía de asados y parrillas coloca a la picana (o picanha) como un corte de origen brasilero, sobre todo por lo gran popularidad en las “churrasquerías “ del país de la samba y el carnaval. Sin embargo la historia nos dice algo distinto y podemos afirmar que, al igual que el dulce de leche y Maradona, la picana es argentina!

Cuentan, que allá por los años 1960 en Brasil este corte ni siquiera formaba parte de las cartas de las parrillas y restaurant, hasta que una noche, en las cercanías de San pablo, más precisamente en el restaurant Bambú (que todavía existe y está cerca del aeropuerto de congonhas), un millonario extravagante, fiel cliente de este establecimiento, en una de sus visitas ordeno al camarero un bife de cuadril argentino, el cual nunca llego, y en su lugar le presentaron una corte triangular en forma de bolsa y con una capa de grasa blanca que le daba un sabor mantecoso único. Después de terminar de comer y quedar fascinado por el sabor y la terneza de este nuevo corte, mando a llamar al asador, que justamente era tucumano y le contó que al no tener corazón de cuadril lo que le había servido era un corte que allá por sus pagos lo llamaban picana, por ser la parte del cuarto trasero donde se golpeaba al animal con un palo que tenía una fierro en la punta a la hora de arrear el ganado. Este palo se llamaba picana.

A partir de ese día, Baby Pignatari (así se llamaba el play boy millonario en cuestión) pidió el mismo corte en cuanto restaurant de Brasil visitase  y su popularidad a partir de ese momento no hizo más que crecer, hasta que por mediados de los ´80 ya ocupaba el puesto número 1 entre las preferencias de los consumidores brasileros y todo gracias a la capacidad de improvisación (que tanto nos caracteriza) de ese parrillero tucumano.

Y ahora que ya sabemos que es más tucumana que los alfeñiques, te tiro un poco de data para que en el próximo asado todos en la mesa griten “¡un aplauso para o asador mais grande do mundo!”

         Al momento de comprar elegí cortes que no superen los 1,200 kg. Y si conseguís de 800/900 grs. No dudes en comprarlas, esas tienen certificado de terneza.

         Nunca le pidas al carnicero que la desgrase, antes de llevarla a la parrilla solo retírale la grande en forma de membrana que se encuentra del lado magro del corte.

         Si bien es común en los restaurant encontrarnos con bifes de picana (sobre todo para acortar el tiempo de cocción) una buena picana, para que sea perfecta,se hace en una sola pieza.

         Jamás la pinches con el tenedor para darla vuelta. Perderias el precisado juguito que hace a la picana tan sabrosa

         Tampoco cortes la punta para saber si ya está lista. Tene paciencia!!!

         Una buena forma de cocción es cocinar unos minutos a fuego bien fuerte (para saber medir el fuego ver La Gaceta) del lado que no tiene grasa, luego dar vuelta y cocinar del lado de la grasa a fuego medio 1 hora y media para darla vuelta por última vez y cocinar 25 minutos más a fuego bajo.

         Sale con salmuera dando pinceladas cada 10 o 15 minutos, así la carne permanecerá hidratada y no se harán costras.

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Colita de Cuadril rellena a la parrilla

PARA 5 PERSONAS

INGREDIENTES

 1 colita de cuadril
 300 gramos de queso cremoso
 ½ atado de albahaca fresca
 ½ atado de rucula baby
 50 grs de cebolla deshidratada
 Sal
 Pimienta en grano
 Palillos


PASOS

1. Desgrasar la colita de cuadril solo de la parte que no posse la capa de grasa gruesa (esta se conserva)
2. Con cuidado y con un cuchillo filoso hacemos un corte en forma de bolsillo siguiendo la forma de la colita de cuadril teniendo especial cuidado en no romper el “bolsillo” por los laterales.
3. Cortar el queso en cubos pequeños y llevar a un bowl donde incorporaremos la cebolla deshidratada, la pimienta en grano entera, la rucula y albahaca cortada en tiritas bien finitas.
4. Mezclamos bien todo y con la mano y ayudándonos con un palo de amasar llenamos el bolsillo de la carne con el relleno.
5. Cerramos el bolsillo con varios palillos.
6. Llevamos a la parrilla con el lado de la grasa para abajo por 10 minutos a fuego fuerte y luego 40 minutos de cada lado a fuego medio/ bajo.

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Historia del Chimichurri

LA MONARCA DEL ASADO

Sin dudas el rey de los adobos en asados, choripanes y parrilladas, Esta salsa llena de personalidad criolla y dueña de un sabor reconocible por todo paladar que tenga DNI argentino es producto de la mezcla anárquica de elementos que tenemos siempre en la alacena o heladera, como aceite, vinagre, pimentón, ají molido, ajo y sal, que al juntarse explotan en notas de sabor que uno podría llegar a pensar que ya están dentro de nuestro ADN.

Existen muchas versiones sobre el origen de esta mezcla de especias, algunos dicen que tiene origen vasco, otros que fue creada por un tal Jimmy Curry, pero las que les voy a contar acá es la que me parece más real o por le menos es la que quiero creer.

Dice la leyenda que por los años 1950, un grupo de ingleses  se afincaron en la Pampa, Argentina.  Todos conocemos la gran influencia de India en la cocina británica, por lo que estos ingleses trajeron  a nuestras latitudes gran variedad de currys y los usaban con frecuencia en sus comidas. Estos “gringos” solían pedir a los peones el curry para sazonar el cordero que comían, ellos lo pedían en ingles claro, y decían “Give me the curry!” (dame el curry) y al escuchar estas palabras, incluso sin saber en absoluto que significaban, llevaban a la mesa esa mezcla de especias que tenían siempre presente sus patrones, por lo que ellos entendían que “give me the curry” era el nombre que se le daba a una mezcla de especias.

No es de extrañarse que de “give me the curry” lleguemos al  chimichurri debido a su similitud fonética que los mismos peones irían modelando con el tiempo hasta convertirlo en el nombre de nuestra salsa más famosa. Y así como adaptaron el nombre a algo que podamos nombrar los criollos, también la receta muto y dejo de lado la cúrcuma, el jengibre, el clavo de olor, la canela y la pimienta dando lugar a hierbas y especias más comunes en estos lares tales como el orégano, el perejil, el pimentón y el ají. Y así el chimichurri se encarnó en nuestro pellejo y nos acompañó por todo el recorrido que la historia Argentina, desde el gaucho de la pampa húmeda hasta el asador de balcón de edificio.

Foto: Cookbookman17 Flickr

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7 claves para una picana a la parrilla perfecta

En este artículo de dejamos 7 claves importantísimas para que a la hora de hacer una picana a la parrilla te salga tierna, jugosa y sobre todo muy sabrosa.

  1. Cuando vayas a comprar una picana, elegí aquellas que no superen los 1,200 kg. Y si conseguís de 800/900 gramos. No dudes en comprarlas, esas tienen certificado de terneza.
  2. Nunca le pidas al carnicero que la desgrase, antes de llevarla a la parrilla solo retírale la grande en forma de membrana que se encuentra del lado magro del corte.
  3. Si bien es común en los restaurant encontrarnos con bifes de picana que se llevan a la parrilla previamente feteados crudos (sobre todo para acortar el tiempo de cocción) una buena picana, para que sea perfecta, se hace en una sola pieza.
  4. Nunca la pinches con el tenedor para darla vuelta. Si lo haces vas a perder el precisado juguito que hace a la picana tan sabrosa
  5. Jamás cortes la punta para saber si ya está lista. La paciencia es una gran virtud a la hora de hacer buenos asados.
  6. Una buena forma de cocción es cocinar unos minutos a fuego bien fuerte del lado que no tiene grasa, luego dar vuelta y cocinar del lado de la grasa a fuego medio 1 hora y media para darla vuelta por última vez y cocinar 25 minutos más a fuego bajo.
  7. Usa una  salmuera (2 partes de agua y una parte de sal) para el salado de la picana, dando pinceladas cada 10 o 15 minutos, así la carne permanecerá hidratada y no se harán costras. No te preocupes por salar de más. La carne solo tomará la cantidad de sal necesaria para que quede sabrosa.

Foto: wikipedia

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Tips para a la hora de llevar el matambre a la parrilla

El matambre (tanto el vacuno como el de cerdo) es un gran corte para usar en la parrilla, ya sea que vamos a rellenarlo, hacerlo a la pizza o simplemente con un poco de limón y sal gruesa. En el club del asado perfecto te damos unos concejos para que tu matambre a la parrilla sea todo un éxito.

  • Siempre coloca primero el lado de la grasa hacia abajo en la parrilla.
  • Evita el fuego muy fuerte al principio de la cocción para que la sobre-cocción no endurezca la carne.
  • Realiza pequeños cortes en la membrana de grasa para que al encogerse no doble el matambre.
  • Macerá el matambre por lo menos un par de horas en limón, hierbas y pimienta, esto no solo ablandará la carne sino que la dará un sabor intenso.
  • Compra matambres de no más de 2 kilos (vacuno) o de 1 kilo (de cerdo) para asegurarte que se trata de carne de primera y de animales jóvenes lo cual te da muchas más chances de que tu asado sea tierno y se desarme en la boca.
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Como tiernizar matambre para hacerlo a la parrilla

QUE RICO ES EL MATAMBRE BIEN TIERNIZADA!

Este sabrosísimo y versátil corte de carne vacuno es muy popular en Argentina, Uruguay y México. Es especial para llevarlo a la parrilla y cubrirlo con infinidad de variantes, como queso roquefort, mozzarella y tomates, hongos de pino y crema de leche y muchísimas opciones más, sin embargo tiene la contra de que muchas veces queda muy duro si lo llevamos directamente a la parrilla, por lo que lo ideal es realizar un proceso de tiernizado antes de llevar a la parrilla y acá te pasamos un par de técnicas.

FORMAS TRADICIONALES DE TIERNIZAR UN MATAMBRE

Método mecánico:

Este es el título lindo y diplomático simplemente para decir “golpéalo bastante”. Podemos usar un martillo para carnes, un palo de amasar o cualquier objeto contundente. La idea es romper las fibras y separarlas sin desgarrar por completo el matambre. Hacelo de ambos lados del matambre durante varios minutos.

Macerado:

Este es mi método que más me gusta ya que nos permite tiernizar el matambre sin alterarlo y aparte podemos agregar sabor en esta etapa. Lo que buscamos en este método romper el tejido muscular de la carne y lo logramos dejando la misma en reposo con ciertos elementos que contengan las enzimas necesarias para acelerar este proceso. Los ingredientes más efectivos para esta tarea son el ácido láctico y el ácido ascórbico (presentes en la leche y en los cítricos respectivamente).

En la práctica lo que hacemos es buscar una fuente profunda y amplia para poder colocar todo el matambre extendido y cubrirlo con leche o jugo de limón y dejarlo en la heladera durante varias horas (lo ideal es de un día para el otro). Y aquí tenemos libre albedrio para agregar unas ramitas de tomillo, romero fresco, provenzal, chimichurri o lo que quieran agregar para saborizar el matambre.

Hervido:

Este método es el más efectivo pero debemos decir que al hervir la carne alteramos el sabor de la misma, ya que al ablandarla durante el hervor lo que hacemos es derretir el colágeno que une los tejidos musculares y eso claramente tiene consecuencias en textura y sabor.

Tratemos de usar las ollas más grandes que tengamos para no tener que doblar tanto el matambre y no hervir más de una hora. Podemos agregar leche para mejorar el proceso.

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Guía Práctica de combinación de ingredientes

LA GUÍA PRÁCTICA

Todos los días recibo uno o dos mensajes por texto, WhatsApp o por Facebook con preguntas como estas:

¿compré una pierna de cordero con que la cocino?

¿te parece que le ponga romero fresco a un salmón al horno?

¿acabo de encontrar hongos frescos, que hago con ellos?

Así que para despejar algunas dudas les paso un pequeño listado de combinaciones de sabores que funcionan muy bien a la hora de cocinar.

BUENAS COMBINACIONES DE INGREDIENTES

Carnes de cerdo van bien con: 

Limón, semillas de mostaza, miel, azúcar negro, manzanas, licor de cassis, roquefort, panceta, coñac.

Carne vacuna combina bien con: 

Romero, ajo, perejil, ají molido, hongos de pino, hongos portobellos, tomates secos, tomillo, vino Malbec, orégano fresco, oporto.

Carne de aves se complementan con:

Estragón, limón, albahaca, queso brie, leche de coco, camarones, arándanos, pasta de curry amarillo, naranjas.

Papas y vegetales quedan muy buenas con: 

Romero, pimentón, ajo, perejil, manteca, aceitunas negras, panceta ahumada, pasta de curry roja, azafrán.

Carne de cordero intensifica su sabor con:

Romero, menta, mix de pimienta árabe.

Pescados quedan bien con:

Eneldo, limón, perejil, leche de coco, azafrán, almendras, crema de leche.

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5 Claves para Mollejitas Perfectas

MOLLEJITAS PERFECTAS

Las mollejitas a la parrilla son riquísimas cuando están bien cocinadas pero sin ningún lugar a dudas no son un tema para un principiante de las brasas y para lograr un buen resultado hay que empezar en la carnicería. Acá te damos un par de claves para que queden perfectas.

1. UN BUEN ASADO EMPIEZA EN LA CARNICERÍA

Al comprar mollejas hay que primero asegurarse que lo que estamos comprando son realmente mollejas y no alguna otra glándula que el carnicero quiera vendernos, tiene que ser aproximadamente del tamaño de una mano, en forma de gota y en una sola pieza. Pedirlas lo más desgrasadas posibles para ahorrarnos trabajos posteriores.

2. PRE-COCCIÓN CON LECHE

Colocamos las mollejas en una olla con agua y leche (partes iguales) y las llevamos a ebullición por 30 minutos. Antes de poner las mollejas en la olla, con un cuchillo con buen filo retiramos la membrana que cubre las mollejas y los excedentes de grasa.

3. EL CORTE CORRECTO

Después de hervir las mollejas y una vez frías, vamos a tratar de sacarles nuevamente la grasa de los bordes (como ya se habrán dado cuenta este corte tiene mucha grasa y retirar lo máximo posible nos mejora mucho el sabor en la parrilla) y vamos a proceder a cortarlas en fetas longitudinales de 1 dedo de espesor (1,5 cm por si tienen dedos muy finos o muy gruesos). Este corte va a permitir que el macerado que vamos a preparar a continuación se pueda absorber de la mejor manera y la carne se impregne de sabor.

4. EL MACERADO

Ya con las mollejas cortadas vamos a colocarlas en un bowl donde preparamos un aliño con jugo de limón, ajo en láminas, perejil picado, orégano, ají molido y un poco de pimentón dulce, vamos a mezclar todo hasta asegurarnos que todas las fetas estén en contacto con el aliño y lo vamos a guardar en la heladera hasta el momento que vayan a la parrilla. Lo ideal es que estén por lo menos 2 horas en macerado.

5. LA TEMPERATURA DE LA PARRILLA

Al momento de llevar a la parrilla, es importante lograr mollejitas bien crocantes por fuera y tiernas por dentro es llevarlas a fuego bien fuerte durante unos pocos minutos, cuidando que no se “arrebaten” darlas vuelta y agregando con un pincel el líquido del aliño que nos quedó en el bowl.