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¿Porque una carne cocida a fuego lento es más tierna?

No hace falta ser odontólogo para saber que un vacío “arrebatado” en la parrilla no es apto para comensales con dientes postizos, y tampoco tenemos que ser expertos en asados para intuir cuando te dicen que tienen un costillar cocinando hace 5 horas que al comerlo esa costilla se derretirá en la boca. Todos sabemos que cocinar a la parrilla a fuego lento es sinónimo de terneza, pero no sabemos porque y acá te lo vamos a explicar.

No hace falta ser odontólogo para saber que un vacío “arrebatado” en la parrilla no es apto para comensales con dientes postizos, y tampoco tenemos que ser expertos en asados para intuir cuando te dicen que tienen un costillar cocinando hace 5 horas que al comerlo esa costilla se derretirá en la boca. Todos sabemos que cocinar a la parrilla a fuego lento es sinónimo de terneza, pero no sabemos porque y acá te lo vamos a explicar.

Los músculos están compuestos por una seria de fibras musculares que se encuentran unidas entre sí por tejido conectivo. Este tejido conectivo se encarga de unir las fibras y es en definitiva quien se encarga del movimiento del cuerpo. Cuando más se mueva un musculo (y a mayor edad también) más compacto y más firme será su tejido conectivo.

La cantidad del tejido conectivo de nuestro asado es una variable que podemos controlar en la carnicería. ¿Cómo? Eligiendo cortes que correspondan a músculos que el animal no uso mucho durante su vida (lomo, picana, costillas, filet, etc) y comprando carne proveniente de animales jóvenes y de zonas de pastoreo llanas (quien piense diferente que vaya a una carnicería de Amaicha del valle y pida carne de vacas de la zona y después me cuenta)

Este tejido está compuesto en su mayoría por proteínas, entre las más abundantes está el colágeno, la elastina y la reticulina. De estas 3 proteínas, la única que puede modificarse con la temperatura es el colágeno, por lo que la forma en que tratemos esta proteína en el proceso de cocción es fundamental para determinar si es resultado final del asado es una “manteca” que se desarma en la boca o una “suela de zapatos” que solo pasa después de masticar el bocado cual chicle y pasarlo con un trago de vino.

Si cocinamos la carne con fuego fuerte el colágeno no tendrá el tiempo suficiente para desnaturalizarse y convertirse en gelatina y lo único que hará será contraerse y endurecerse, por lo que lograr que la temperatura de la carne supere en forma uniforme los 70 grados por un tiempo prolongado los ayudará a que nuestro asado resulte mucho más tierno.

Claro está que esto se aplica a piezas de carne que sean lo suficientemente grandes (lomos, vacíos, picanas, colitas de cuadril, costillares completos) para que resistan ese tiempo sin que se deshidraten completamente que queden tiernos pero secos, en ese caso el remedio será peor que la enfermedad.