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Antes de encender el fuego para el asado.

Consideraciones generales :

Si vamos al diccionario vamos a encontrarnos que el fuego es el producto de la oxidación violenta de un combustible. De esta definición sacamos dos puntos importantes: Necesitamos oxígeno y un buen combustible.

1- Oxigeno:

Para que se produzca la oxidación es obvio que precisamos oxígeno, lo que nos indica que no importa la técnica que utilicemos para prender el fuego, siempre, siempre vamos a necesitar que quede espacio entre las piezas de carbón, papel o maderitas para no “ahogar” el fuego y permitir que este respire.

2-Combustible:

Empecemos analizando el combustible: En el momento de comprar el carbón busquemos bolsas que tengan pedazos grandes y no tanto polvillo, si al momento de encender el fuego, el carbón hace mucha chispa, se trata de un material de poca calidad y seguramente rendirá menos que lo calculado.*

* (Se calcula un kilo de carbón de buena calidad por cada kilo de carne).

3-Timing:

Es muy importante elegir bien el momento de “abrir el fuego”. El color de las brasas en ese momento debe ser de un color rojo vivo o bien que vayan tomando ese color gris apagado, porque si tenemos aún partes negras de carbón  corremos dos riesgos, el primero es que en un momento estas generen llamas y la segunda es que en ese acto se desprendan gases tóxicos que afecten a la carne. También es importante en este momento dejar un par de brasas a un costado para agregarles un poco de carbón y generar un “fuego de respaldo” en caso que nos quedemos cortos de calor para terminar el asado.

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Chimichurri para pollo

CHIMICHICKEN (PARA 5 PERSONAS)

INGREDIENTES

 150 c.c. aceite de oliva

 15 grs. De tomillo

 15 grs. De orégano

 4 dientes de ajo en laminas

 10 grs. De ají molido

 10 Grs. De Pimienta de cayena

 1 cda de miel de abejas

 1 cda de mostaza

 Ralladura de 1 limón

 Pimienta en grano a gusto

 20 grs. De sal

 15 grs de semillas de mostaza

PASOS

1. Mezcle todos los ingredientes hasta lograr un aliño homogéneo

2. Con el chimichurri obtenido macere 5 pechugas de pollo sin hueso y sin piel

3. Lleve a heladera por lo menos 30 minutos

4. Retire de la heladera y cocine en parrilla a fuego medio durante 20 minutos de cada lado

5. Utilice el excedente de chimichicken para hidratar las pechugas con un pincel mientras estas de doran a la parrilla

6. Retirar del fuego, cortar en trozos de 1 dedo de espesor y acompañar con ensalada de verdes de estación

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Entrañas rellenas de tomates secos y queso fontina

PARA 3 PERSONAS

INGREDIENTES

 1 entraña de 600 gramos aprox.
 100 c.c. de chimichurri
 Jugo de 2 limones
 150 gramos de tomates secos rehidratados en conserva
 150 gramos de queso fontina rallado
 Palillos
 Sal gruesa y pimienta


PASOS

1. Retirar de la entrañas las membranas de grasas que se encuentran en sus dos lados.
2. Colocar en una fuente amplia y profunda y pincelar con el chimichurri mezclado con el jugo de limón.
3. Llevar a heladera y dejar macerar al menos 2 horas.
4. Una vez transcurrido el tiempo de macerado, retirar de la heladera, salar y llevar a la parrilla a fuego fuerte. Asar durante 10 minutos solo de un lado y retirar de la parrilla.
5. Cortar la entraña en 2 y colocar en una de las mitades del lado cocido los tomates secos enteros y el queso rallado.
6. Cubrir con la otra mitad de la entraña, dejando el lado crudo hacia afuera.
7. Cerrar el “librito” con palillos y volver a la parrilla por diez minutos fuego fuerte para cada lado.
8. Retirar del fuego y servir en tabla de madera cortada en 3 porciones.

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Técnicas para encender el fuego

Dicen que un buen asado empieza en la carnicería y sin dudas lo que sigue es la preparación de un buen fuego. Ya sea que uses leña o carbón hay algunas técnicas básicas para encender el fuego que te van a ayudar a lograr brasas uniformes y chispeantes para un asado jugoso y con una costrita riquísima.


Distintas formas de encender el fuego para preparar un asado.

1- Pirámide:

Tradicional, de manual, la que usa muchísima gente y consta de formar una pirámide con centro de papel y paredes de maderitas (las mejores sin duda son las de cajón de verdura) y colocar el carbón alrededor. Como dato les cuento que esta técnica se hace mucho más efectiva si agregamos una chimenea improvisada con alguna lata abierta de ambos lados canalizando mucho mejor las llamas y concentrando el calor en la parte central de la pirámide.

2- Fuego en la parrilla:

Es muy fácil, no requiere mucho trabajo y es infalible, sin embargo tenemos en contra que solo funciona con parrillas que puedan girarse. La técnica es tan simple como colocar todo el carbón sobre la parrilla y encender bollitos de papel y maderitas por debajo de la parrilla hasta que el fuego prenda bien sobre el carbón. Una vez que las brasas están listas, se gira la parrilla y se “abre” el fuego.

3- Técnica de la botella de fernet:

Quiero aclarar que también funciona perfectamente con otras botellas, pero la realidad cotidiana nos muestra que casi siempre la primera botella que encontramos a mano antes de empezar a preparar un asado es una botella de este magnífico elixir negro.

La técnica es sencilla, se toman 6, 7 u 8 hojas de papel de diario (cualquier chiste político queda a cuenta y orden del lector)  y se enrollan una a una a lo ancho de la hoja, dejando un poco de aire en el interior del rollo y con cada uno de estos, envolvemos una botella, improvisando un nudo de papel para que se mantenga atado a la botella.  Una vez que tenemos la botella completamente envuelta en rollos de papel, la colocamos en la piso de la parrilla donde vamos a preparar el fuego y empezamos a colocar el carbón alrededor de la botella. Cuando ya tenemos armada nuestra montañita, y siempre cuidando que quede suficiente espacio en entre las piezas de carbón para que el fuego “respire” pasamos a retirar cuidadosamente la botella, dejando los aros de papel y convirtiendo nuestra montañita en un Volcán, al que le vamos a agregar unos bollitos de papel en el centro ya vacio y vamos a tirar un fosforo en el medio. Después de este punto, llegar a las brasas es solo cuestión de tiempo.

4- Trampas permitidas:

Siempre hay pequeñas trampas que podemos hacer para acelerar el proceso o para asegurarnos del éxito en la tarea de encender el fuego. La gran mayoría de estas tretas atentan contra un buen asado, como agregar alcohol, kerosene o nafta al momento de encender el fuego, sin embargo hay un par de ellas que cumplen con su función sin alterar el resultado final, y de estas les voy a pasar dos fáciles y rápidas:

Azúcar: agregar una cuantas cucharadas de azúcar en los rollitos de papel que hacemos aumenta la intensidad y la duración de la llama.

Aceite: tiene el mismo efecto que el azúcar y nos ahorramos el olor a caramelo quemado.

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Como determinar la temperatura de la parrilla

Siempre leemos en las recetas de cocina cosas tales como: “cocinar 20 minutos a fuego medio” o “llevar a fuego fuerte durante una hora y girar cada 20 minutos”. Claro que si la receta habla de llevar al horno o a fuego de hornalla esto es fácil de medir, ya sea con el termómetro del horno o simplemente observando el tamaño de la llama en la cocina, pero que pasa si tenemos que determinar la temperatura de una parrilla? ¿Como sabemos a qué altura debe estar distanciada la parrilla de las brasas para lograr ese “fuego medio” que nos pide la receta?, o ¿cómo saber cuándo hay que agregar brasas o quitar las mismas debajo de algún corte de carne sobre la parrilla?

Una forma “piola” de saber la temperatura  de la parrilla es medirla con la palma de la mano. Colocando la palma de la mano lo más cerca de la parrilla posible (sin tocarla claro para no hacer asado de mano) y contar los segundos que uno aguanta antes de sentir la necesidad de sacar la mano porque nos estamos quemando.


Si la mano soporta la temperatura entre 1 y 2 segundos, es decir que no podemos mantener casi nada la mano a la exposición del calor que emiten las brazas, quiere decir que el fuego esta FUERTE

Si la mano soporta algo más, entre 3 a 4 segundos,  el fuego tiene un calor MEDIO

Si la mano puede soportar de 5 a 7 segundos sobre la parrilla, entonces el fuego es SUAVE


Por debajo de esta medición, es decir si no podemos aguantar ni un segundo la mano en el fuego o por encima, o sea podemos sostener la mano en la parrilla por más de 8 segundos, nos encontramos con temperaturas de parrilla que no son las ideales para hacer un asado.

¿Qué temperatura es la ideal para cada corte? Si bien podemos hablar muchísimo sobre diferentes técnicas y estilos de cocción de cada corte de carne, la gran mayoría de los asadores coincide en la regla del espesor, que dice que cuando menos centímetros de ancho tenga un corte, más fuerte debe ser el fuego y a medida que su grosor aumenta (y también el de tamaño de la pieza completa) la intensidad del fuego debe disminuir, claro está, siempre dentro de los parámetros que fijamos en el párrafo anterior.

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Asado Cerdo Parrilla Recetas

Solomillo de cerdo en crocante de pimientas y sésamo a la parrilla

UN SOLOMILLO DE CERDO MUY RICO

INGREDIENTES

 5 solomillos de cerdo medianos de unos 350 gramos cada uno

 100 gramos de sésamo tostado

 15 gramos de pimienta negra en grano

 15 gramos de pimienta verde en granos

 15 gramos de pimienta blanca en granos

 15 gramos de pimienta de Jamaica en granos

 Sal parrillera c/n


PASOS

1. Partir con la ayuda de un cuchillo en forma rústica los 4 tipos de pimientas

2. Mezclar las pimientas con el sésamo y llevar a un bowl profundo

3. Salar el solomillo y rebozar cada uno en la mezcla de sésamo y pimientas presionando bien en todos lados

4. Llevar a heladera por una hora para que la carne absorba bien todos los sabores

5. Cocinar en parrilla a fuego alto por 15 minutos de cada lado

6. Servir en tabla de madera y acompañar con batatas a la parrilla

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Cebollas al Malbec en tetrabrik a la parrilla

PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES

3 cebollas grandes
½ botella de Malbec
100 gramos de azúcar
2 camitas de romero
1 caja vacía tetrabrik
Granos de pimienta negra
Hilo
Papel de aluminio


PASOS

1. Pelar las cebollas y cortarlas en cuartos.
2. Abrir la caja de tetrabrik por uno de sus extremos , lavar bien la caja e poner las cebollas adentro.
3. Agregar el vino, el azúcar, el romero y los granos de pimienta a la caja a la caja.
4. Cerrar la caja y atar con hilo bien firme y finalmente envolver la caja en papel de aluminio.
5. llevar a parrilla a fuego directo (en el rincón donde tenemos la reserva de fuego) colocando la caja parada y cocinar por una hora.
6. Retirar del fuego abrir la caja y servir en un Bowl.