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¿Porque una carne cocida a fuego lento es más tierna?

No hace falta ser odontólogo para saber que un vacío “arrebatado” en la parrilla no es apto para comensales con dientes postizos, y tampoco tenemos que ser expertos en asados para intuir cuando te dicen que tienen un costillar cocinando hace 5 horas que al comerlo esa costilla se derretirá en la boca. Todos sabemos que cocinar a la parrilla a fuego lento es sinónimo de terneza, pero no sabemos porque y acá te lo vamos a explicar.

Los músculos están compuestos por una seria de fibras musculares que se encuentran unidas entre sí por tejido conectivo. Este tejido conectivo se encarga de unir las fibras y es en definitiva quien se encarga del movimiento del cuerpo. Cuando más se mueva un musculo (y a mayor edad también) más compacto y más firme será su tejido conectivo.

La cantidad del tejido conectivo de nuestro asado es una variable que podemos controlar en la carnicería. ¿Cómo? Eligiendo cortes que correspondan a músculos que el animal no uso mucho durante su vida (lomo, picana, costillas, filet, etc) y comprando carne proveniente de animales jóvenes y de zonas de pastoreo llanas (quien piense diferente que vaya a una carnicería de Amaicha del valle y pida carne de vacas de la zona y después me cuenta)

Este tejido está compuesto en su mayoría por proteínas, entre las más abundantes está el colágeno, la elastina y la reticulina. De estas 3 proteínas, la única que puede modificarse con la temperatura es el colágeno, por lo que la forma en que tratemos esta proteína en el proceso de cocción es fundamental para determinar si es resultado final del asado es una “manteca” que se desarma en la boca o una “suela de zapatos” que solo pasa después de masticar el bocado cual chicle y pasarlo con un trago de vino.

Si cocinamos la carne con fuego fuerte el colágeno no tendrá el tiempo suficiente para desnaturalizarse y convertirse en gelatina y lo único que hará será contraerse y endurecerse, por lo que lograr que la temperatura de la carne supere en forma uniforme los 70 grados por un tiempo prolongado los ayudará a que nuestro asado resulte mucho más tierno.

Claro está que esto se aplica a piezas de carne que sean lo suficientemente grandes (lomos, vacíos, picanas, colitas de cuadril, costillares completos) para que resistan ese tiempo sin que se deshidraten completamente que queden tiernos pero secos, en ese caso el remedio será peor que la enfermedad.

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Entraña

La entraña es un corte típico de la parrilla argentina y no puede faltar en ningún asado que se quiera llamar tradicional o criollo. Veamos un poco de que se trata este corte y algunas claves para que nos salgan perfectas.

Que es la entraña?

El corte de la entraña vacuna corresponde a la parte periférica del diafragma del animal, pegado a la costilla, Es un corte chato y delgado, cubierto con una membrana de grasa de un lado y del otro pequeñas tiritas de grasa que son las responsables del sabor tan característico. Hay dos tipos de entraña, una fina y una gruesa, Lo ideal es siempre comprar la fina porque la gruesa tiene mucho tejido conectivo y no es tan tierna.

Consejos a la hora de comprar

  • Fijate que la grasa que la cubre sea blanca y no amarilla, lo cual te va a garantizar que sea  fresca
  • Que la pieza este completa y sin cortes o lastimada: muchas veces los carniceros inexpertos a la hora de despostar  la entraña, terminan recortando y lastimando la misma y por ahí vamos a perder jugos y sabor a la hora de llevarlos a la parrilla

Consejos a la hora de salar y desgrasar

  • Retirar la membrana de grasa es opcional y la mayoría de los asadores no lo hacen, ya que si está bien cocina, esa grasa queda crocante y agrega textura a la carne, pero si la decisión es sacarla, lo más simple es hacerlo con la mano, tirando cuidadosamente de la misma y sacándola toda de una sola pieza
  • La entraña es un corte ideal para usar sal gruesa ya que no necesita  ingresar profundo en los tejidos como en los cortes más grandes y le suma un crocantito buenísimo a la hora degustarla
  • 1 hora de macerado en limón y chimichurri le agrega un sabor único

En la parrilla

  • Asar con fuego fuerte 15 minutos del lado de la grasa (aquí es donde se pone crocante) y 5 minutos del otro lado. Así vamos a tener entrañas crocantes y jugosas al mismo tiempo
  • Son ideales para “arrancar” la noche así que podemos “tirarlas” a la parrilla bien abrimos el juego junto con unos pancitos y unas rodajas gruesas de tomates. Acompañado con chimichurri mezclado con una cucharada de mayonesa queda perfecto.

Para creativos

  • Al momento de dar vuelta la entraña, pone un poco de queso roquefort en toda la entraña y tapala con una fuente dada vuelta. La combinación es buenísima!
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Picana

LA PICANA, LA REINA DE LA PARRILLA

Así como muchos nombran al matambre o al vacio como cortes de origen argentino, la gran mayoría de la bibliografía de asados y parrillas coloca a la picana (o picanha) como un corte de origen brasilero, sobre todo por lo gran popularidad en las “churrasquerías “ del país de la samba y el carnaval. Sin embargo la historia nos dice algo distinto y podemos afirmar que, al igual que el dulce de leche y Maradona, la picana es argentina!

Cuentan, que allá por los años 1960 en Brasil este corte ni siquiera formaba parte de las cartas de las parrillas y restaurant, hasta que una noche, en las cercanías de San pablo, más precisamente en el restaurant Bambú (que todavía existe y está cerca del aeropuerto de congonhas), un millonario extravagante, fiel cliente de este establecimiento, en una de sus visitas ordeno al camarero un bife de cuadril argentino, el cual nunca llego, y en su lugar le presentaron una corte triangular en forma de bolsa y con una capa de grasa blanca que le daba un sabor mantecoso único. Después de terminar de comer y quedar fascinado por el sabor y la terneza de este nuevo corte, mando a llamar al asador, que justamente era tucumano y le contó que al no tener corazón de cuadril lo que le había servido era un corte que allá por sus pagos lo llamaban picana, por ser la parte del cuarto trasero donde se golpeaba al animal con un palo que tenía una fierro en la punta a la hora de arrear el ganado. Este palo se llamaba picana.

A partir de ese día, Baby Pignatari (así se llamaba el play boy millonario en cuestión) pidió el mismo corte en cuanto restaurant de Brasil visitase  y su popularidad a partir de ese momento no hizo más que crecer, hasta que por mediados de los ´80 ya ocupaba el puesto número 1 entre las preferencias de los consumidores brasileros y todo gracias a la capacidad de improvisación (que tanto nos caracteriza) de ese parrillero tucumano.

Y ahora que ya sabemos que es más tucumana que los alfeñiques, te tiro un poco de data para que en el próximo asado todos en la mesa griten “¡un aplauso para o asador mais grande do mundo!”

         Al momento de comprar elegí cortes que no superen los 1,200 kg. Y si conseguís de 800/900 grs. No dudes en comprarlas, esas tienen certificado de terneza.

         Nunca le pidas al carnicero que la desgrase, antes de llevarla a la parrilla solo retírale la grande en forma de membrana que se encuentra del lado magro del corte.

         Si bien es común en los restaurant encontrarnos con bifes de picana (sobre todo para acortar el tiempo de cocción) una buena picana, para que sea perfecta,se hace en una sola pieza.

         Jamás la pinches con el tenedor para darla vuelta. Perderias el precisado juguito que hace a la picana tan sabrosa

         Tampoco cortes la punta para saber si ya está lista. Tene paciencia!!!

         Una buena forma de cocción es cocinar unos minutos a fuego bien fuerte (para saber medir el fuego ver La Gaceta) del lado que no tiene grasa, luego dar vuelta y cocinar del lado de la grasa a fuego medio 1 hora y media para darla vuelta por última vez y cocinar 25 minutos más a fuego bajo.

         Sale con salmuera dando pinceladas cada 10 o 15 minutos, así la carne permanecerá hidratada y no se harán costras.

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11 claves para hacer un asado al horno

Llega el invierno y aunque sea por un par de semanas, las poquísimas ganas de estar a la intemperie con temperaturas de una cifra, prender el fuego, limpiar la parrilla, salar la carne y esperar que lleguen los invitados atentan con la realización del ritual del asado y en algún punto (y si, pasa hasta en las mejores familias) alguien pregunta haciendo cara de frío ¿y si lo hacemos al horno?

Para no quedar en Off side ante esta propuesta acá te pasamos 11puntos para que tengas en cuenta a la hora en que el Magiclick reemplaza a las brasas.

1: Elegí cortes de carne grandes

Los cortes finitos como las costillas y la entraña quedan son especiales para hacer a la parrilla y aprovecharse de las altas temperaturas que esta puede lograr, pero en el horno no tienen su mejor performance, por lo que mejor usar cortes como lomo, picana, colita de cuadril o carré de cerdo.

2: Marina la carne

Por lo menos 2 horas antes llevar la carne al horno preparemos una buena marinada y dejemos reposar en la heladera. La marinada le agregará jugo y sabor a nuestra carne al horno, también sirve para tiernizar la carne.

3. Seca la carne

Para que la carne quede dorada y crocante antes de llevarla al horno secala con papel absorbente. Con esto lograrás una costra muy sabrosa y dorada.

4 Si la carne tiene hueso, éste va hacia abajo

El hueso no solo hará las veces de aislante permitiendo que la cocción sea más lenta y por en de la carne quede más tierna, sino que también ayudará a que el calor se distribuya uniformemente dentro de la pieza de carne.

5. Si la carne tiene un lado con más grasa, éste va hacia arriba

Al contrario de lo que hacemos en la parrilla, en este caso al dejarla en la parte de arriba primero se dorará y derretirá lubricando así nuestra carne y agregando sabor y color.

6. Precalienta el horno al máximo antes de meter la carne

Para lograr el efecto más parecido posible a una carne de la parrilla es fundamental que los primeros 10 minutos la parte superficial de la carne logre temperaturas mayores a los 150 grados y así generar la reacción “maillard” que es la responsable de la costra y el sabor característico de la carne a la parrilla.

7. Baja el horno a unos 180º durante el resto de la cocción

Así como el fuego fuerte es importante para sellar la carne, el fuego medio y la cocción lenta es fundamental a la hora de derretir el colágeno y tiernizar la carne.

8. El tiempo de cocción depende del tipo y tamaño de la carne, pero una buena guía podría

 Carne jugosa: 15 minutos por cada 1/2 kg.

 Carne a punto: 20 minutos por cada 1/2 kg.

9. Regá la carne con sus propios jugos o con la marinada durante la cocción

Cada 10 o 15 minutos, usando una cuchara o cucharón chico, tomá el jugo de la carne en la bandeja y moja toda la pieza de carne.

10. Prohibido pinchar, cortar o aplastar la carne durante la cocción

Pinchar o cortar nos va a robar el tan preciado jugo de la carne, así que a la hora de girarla usá una pinza o una espátula grande.

11. Deja reposar la carne 15 minutos tras la cocción para que los jugos se reabsorban

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Colita de Cuadril rellena a la parrilla

PARA 5 PERSONAS

INGREDIENTES

 1 colita de cuadril
 300 gramos de queso cremoso
 ½ atado de albahaca fresca
 ½ atado de rucula baby
 50 grs de cebolla deshidratada
 Sal
 Pimienta en grano
 Palillos


PASOS

1. Desgrasar la colita de cuadril solo de la parte que no posse la capa de grasa gruesa (esta se conserva)
2. Con cuidado y con un cuchillo filoso hacemos un corte en forma de bolsillo siguiendo la forma de la colita de cuadril teniendo especial cuidado en no romper el “bolsillo” por los laterales.
3. Cortar el queso en cubos pequeños y llevar a un bowl donde incorporaremos la cebolla deshidratada, la pimienta en grano entera, la rucula y albahaca cortada en tiritas bien finitas.
4. Mezclamos bien todo y con la mano y ayudándonos con un palo de amasar llenamos el bolsillo de la carne con el relleno.
5. Cerramos el bolsillo con varios palillos.
6. Llevamos a la parrilla con el lado de la grasa para abajo por 10 minutos a fuego fuerte y luego 40 minutos de cada lado a fuego medio/ bajo.

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Historia del Chimichurri

LA MONARCA DEL ASADO

Sin dudas el rey de los adobos en asados, choripanes y parrilladas, Esta salsa llena de personalidad criolla y dueña de un sabor reconocible por todo paladar que tenga DNI argentino es producto de la mezcla anárquica de elementos que tenemos siempre en la alacena o heladera, como aceite, vinagre, pimentón, ají molido, ajo y sal, que al juntarse explotan en notas de sabor que uno podría llegar a pensar que ya están dentro de nuestro ADN.

Existen muchas versiones sobre el origen de esta mezcla de especias, algunos dicen que tiene origen vasco, otros que fue creada por un tal Jimmy Curry, pero las que les voy a contar acá es la que me parece más real o por le menos es la que quiero creer.

Dice la leyenda que por los años 1950, un grupo de ingleses  se afincaron en la Pampa, Argentina.  Todos conocemos la gran influencia de India en la cocina británica, por lo que estos ingleses trajeron  a nuestras latitudes gran variedad de currys y los usaban con frecuencia en sus comidas. Estos “gringos” solían pedir a los peones el curry para sazonar el cordero que comían, ellos lo pedían en ingles claro, y decían “Give me the curry!” (dame el curry) y al escuchar estas palabras, incluso sin saber en absoluto que significaban, llevaban a la mesa esa mezcla de especias que tenían siempre presente sus patrones, por lo que ellos entendían que “give me the curry” era el nombre que se le daba a una mezcla de especias.

No es de extrañarse que de “give me the curry” lleguemos al  chimichurri debido a su similitud fonética que los mismos peones irían modelando con el tiempo hasta convertirlo en el nombre de nuestra salsa más famosa. Y así como adaptaron el nombre a algo que podamos nombrar los criollos, también la receta muto y dejo de lado la cúrcuma, el jengibre, el clavo de olor, la canela y la pimienta dando lugar a hierbas y especias más comunes en estos lares tales como el orégano, el perejil, el pimentón y el ají. Y así el chimichurri se encarnó en nuestro pellejo y nos acompañó por todo el recorrido que la historia Argentina, desde el gaucho de la pampa húmeda hasta el asador de balcón de edificio.

Foto: Cookbookman17 Flickr

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Tips para a la hora de llevar el matambre a la parrilla

El matambre (tanto el vacuno como el de cerdo) es un gran corte para usar en la parrilla, ya sea que vamos a rellenarlo, hacerlo a la pizza o simplemente con un poco de limón y sal gruesa. En el club del asado perfecto te damos unos concejos para que tu matambre a la parrilla sea todo un éxito.

  • Siempre coloca primero el lado de la grasa hacia abajo en la parrilla.
  • Evita el fuego muy fuerte al principio de la cocción para que la sobre-cocción no endurezca la carne.
  • Realiza pequeños cortes en la membrana de grasa para que al encogerse no doble el matambre.
  • Macerá el matambre por lo menos un par de horas en limón, hierbas y pimienta, esto no solo ablandará la carne sino que la dará un sabor intenso.
  • Compra matambres de no más de 2 kilos (vacuno) o de 1 kilo (de cerdo) para asegurarte que se trata de carne de primera y de animales jóvenes lo cual te da muchas más chances de que tu asado sea tierno y se desarme en la boca.
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Como determinar la temperatura de la parrilla

Siempre leemos en las recetas de cocina cosas tales como: “cocinar 20 minutos a fuego medio” o “llevar a fuego fuerte durante una hora y girar cada 20 minutos”. Claro que si la receta habla de llevar al horno o a fuego de hornalla esto es fácil de medir, ya sea con el termómetro del horno o simplemente observando el tamaño de la llama en la cocina, pero que pasa si tenemos que determinar la temperatura de una parrilla? ¿Como sabemos a qué altura debe estar distanciada la parrilla de las brasas para lograr ese “fuego medio” que nos pide la receta?, o ¿cómo saber cuándo hay que agregar brasas o quitar las mismas debajo de algún corte de carne sobre la parrilla?

Una forma “piola” de saber la temperatura  de la parrilla es medirla con la palma de la mano. Colocando la palma de la mano lo más cerca de la parrilla posible (sin tocarla claro para no hacer asado de mano) y contar los segundos que uno aguanta antes de sentir la necesidad de sacar la mano porque nos estamos quemando.


Si la mano soporta la temperatura entre 1 y 2 segundos, es decir que no podemos mantener casi nada la mano a la exposición del calor que emiten las brazas, quiere decir que el fuego esta FUERTE

Si la mano soporta algo más, entre 3 a 4 segundos,  el fuego tiene un calor MEDIO

Si la mano puede soportar de 5 a 7 segundos sobre la parrilla, entonces el fuego es SUAVE


Por debajo de esta medición, es decir si no podemos aguantar ni un segundo la mano en el fuego o por encima, o sea podemos sostener la mano en la parrilla por más de 8 segundos, nos encontramos con temperaturas de parrilla que no son las ideales para hacer un asado.

¿Qué temperatura es la ideal para cada corte? Si bien podemos hablar muchísimo sobre diferentes técnicas y estilos de cocción de cada corte de carne, la gran mayoría de los asadores coincide en la regla del espesor, que dice que cuando menos centímetros de ancho tenga un corte, más fuerte debe ser el fuego y a medida que su grosor aumenta (y también el de tamaño de la pieza completa) la intensidad del fuego debe disminuir, claro está, siempre dentro de los parámetros que fijamos en el párrafo anterior.

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Guía Práctica de combinación de ingredientes

LA GUÍA PRÁCTICA

Todos los días recibo uno o dos mensajes por texto, WhatsApp o por Facebook con preguntas como estas:

¿compré una pierna de cordero con que la cocino?

¿te parece que le ponga romero fresco a un salmón al horno?

¿acabo de encontrar hongos frescos, que hago con ellos?

Así que para despejar algunas dudas les paso un pequeño listado de combinaciones de sabores que funcionan muy bien a la hora de cocinar.

BUENAS COMBINACIONES DE INGREDIENTES

Carnes de cerdo van bien con: 

Limón, semillas de mostaza, miel, azúcar negro, manzanas, licor de cassis, roquefort, panceta, coñac.

Carne vacuna combina bien con: 

Romero, ajo, perejil, ají molido, hongos de pino, hongos portobellos, tomates secos, tomillo, vino Malbec, orégano fresco, oporto.

Carne de aves se complementan con:

Estragón, limón, albahaca, queso brie, leche de coco, camarones, arándanos, pasta de curry amarillo, naranjas.

Papas y vegetales quedan muy buenas con: 

Romero, pimentón, ajo, perejil, manteca, aceitunas negras, panceta ahumada, pasta de curry roja, azafrán.

Carne de cordero intensifica su sabor con:

Romero, menta, mix de pimienta árabe.

Pescados quedan bien con:

Eneldo, limón, perejil, leche de coco, azafrán, almendras, crema de leche.

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Matambre

QUE ES MATAMBRE?

El matambre es un corte netamente Argentino, y aunque también en Uruguay, Chile (Malaya) y México (sobrebarrida) se lo utilice es claro que es en estas latitudes donde se hizo famoso y lo condecoraron con las mejores recetas, ya sea para la parrilla o como fiambre para comer frío. Se trata de un corte vacuno, que corresponde a una lonja de carne que se encuentra entre el cuero y las costillas, es chato y amplio, especial para arrollar o para cubrir con queso y otros elementos.

Su receta más popular es el matambre a la pizza, de Origen argentino, consiste en cocinar el matambre al horno o a la parrilla y cubrirlo con salsa de tomate, queso mozzarella y rodajas de tomate fresco como si se tratase de una masa de pizza. Otro uso popular es en forma de fiambre en forma de arrollado relleno de huevo duro, zanahorias y otros vegetales.

También podemos encontrar matambre de cerdo, que corresponde a la mismo corte que el vacuno, siendo este mucho más tierno y de cocción más rápida.