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¿Porque una carne cocida a fuego lento es más tierna?

No hace falta ser odontólogo para saber que un vacío “arrebatado” en la parrilla no es apto para comensales con dientes postizos, y tampoco tenemos que ser expertos en asados para intuir cuando te dicen que tienen un costillar cocinando hace 5 horas que al comerlo esa costilla se derretirá en la boca. Todos sabemos que cocinar a la parrilla a fuego lento es sinónimo de terneza, pero no sabemos porque y acá te lo vamos a explicar.

Los músculos están compuestos por una seria de fibras musculares que se encuentran unidas entre sí por tejido conectivo. Este tejido conectivo se encarga de unir las fibras y es en definitiva quien se encarga del movimiento del cuerpo. Cuando más se mueva un musculo (y a mayor edad también) más compacto y más firme será su tejido conectivo.

La cantidad del tejido conectivo de nuestro asado es una variable que podemos controlar en la carnicería. ¿Cómo? Eligiendo cortes que correspondan a músculos que el animal no uso mucho durante su vida (lomo, picana, costillas, filet, etc) y comprando carne proveniente de animales jóvenes y de zonas de pastoreo llanas (quien piense diferente que vaya a una carnicería de Amaicha del valle y pida carne de vacas de la zona y después me cuenta)

Este tejido está compuesto en su mayoría por proteínas, entre las más abundantes está el colágeno, la elastina y la reticulina. De estas 3 proteínas, la única que puede modificarse con la temperatura es el colágeno, por lo que la forma en que tratemos esta proteína en el proceso de cocción es fundamental para determinar si es resultado final del asado es una “manteca” que se desarma en la boca o una “suela de zapatos” que solo pasa después de masticar el bocado cual chicle y pasarlo con un trago de vino.

Si cocinamos la carne con fuego fuerte el colágeno no tendrá el tiempo suficiente para desnaturalizarse y convertirse en gelatina y lo único que hará será contraerse y endurecerse, por lo que lograr que la temperatura de la carne supere en forma uniforme los 70 grados por un tiempo prolongado los ayudará a que nuestro asado resulte mucho más tierno.

Claro está que esto se aplica a piezas de carne que sean lo suficientemente grandes (lomos, vacíos, picanas, colitas de cuadril, costillares completos) para que resistan ese tiempo sin que se deshidraten completamente que queden tiernos pero secos, en ese caso el remedio será peor que la enfermedad.

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Antes de encender el fuego para el asado.

Consideraciones generales :

Si vamos al diccionario vamos a encontrarnos que el fuego es el producto de la oxidación violenta de un combustible. De esta definición sacamos dos puntos importantes: Necesitamos oxígeno y un buen combustible.

1- Oxigeno:

Para que se produzca la oxidación es obvio que precisamos oxígeno, lo que nos indica que no importa la técnica que utilicemos para prender el fuego, siempre, siempre vamos a necesitar que quede espacio entre las piezas de carbón, papel o maderitas para no “ahogar” el fuego y permitir que este respire.

2-Combustible:

Empecemos analizando el combustible: En el momento de comprar el carbón busquemos bolsas que tengan pedazos grandes y no tanto polvillo, si al momento de encender el fuego, el carbón hace mucha chispa, se trata de un material de poca calidad y seguramente rendirá menos que lo calculado.*

* (Se calcula un kilo de carbón de buena calidad por cada kilo de carne).

3-Timing:

Es muy importante elegir bien el momento de “abrir el fuego”. El color de las brasas en ese momento debe ser de un color rojo vivo o bien que vayan tomando ese color gris apagado, porque si tenemos aún partes negras de carbón  corremos dos riesgos, el primero es que en un momento estas generen llamas y la segunda es que en ese acto se desprendan gases tóxicos que afecten a la carne. También es importante en este momento dejar un par de brasas a un costado para agregarles un poco de carbón y generar un “fuego de respaldo” en caso que nos quedemos cortos de calor para terminar el asado.

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Como determinar la temperatura de la parrilla

Siempre leemos en las recetas de cocina cosas tales como: “cocinar 20 minutos a fuego medio” o “llevar a fuego fuerte durante una hora y girar cada 20 minutos”. Claro que si la receta habla de llevar al horno o a fuego de hornalla esto es fácil de medir, ya sea con el termómetro del horno o simplemente observando el tamaño de la llama en la cocina, pero que pasa si tenemos que determinar la temperatura de una parrilla? ¿Como sabemos a qué altura debe estar distanciada la parrilla de las brasas para lograr ese “fuego medio” que nos pide la receta?, o ¿cómo saber cuándo hay que agregar brasas o quitar las mismas debajo de algún corte de carne sobre la parrilla?

Una forma “piola” de saber la temperatura  de la parrilla es medirla con la palma de la mano. Colocando la palma de la mano lo más cerca de la parrilla posible (sin tocarla claro para no hacer asado de mano) y contar los segundos que uno aguanta antes de sentir la necesidad de sacar la mano porque nos estamos quemando.


Si la mano soporta la temperatura entre 1 y 2 segundos, es decir que no podemos mantener casi nada la mano a la exposición del calor que emiten las brazas, quiere decir que el fuego esta FUERTE

Si la mano soporta algo más, entre 3 a 4 segundos,  el fuego tiene un calor MEDIO

Si la mano puede soportar de 5 a 7 segundos sobre la parrilla, entonces el fuego es SUAVE


Por debajo de esta medición, es decir si no podemos aguantar ni un segundo la mano en el fuego o por encima, o sea podemos sostener la mano en la parrilla por más de 8 segundos, nos encontramos con temperaturas de parrilla que no son las ideales para hacer un asado.

¿Qué temperatura es la ideal para cada corte? Si bien podemos hablar muchísimo sobre diferentes técnicas y estilos de cocción de cada corte de carne, la gran mayoría de los asadores coincide en la regla del espesor, que dice que cuando menos centímetros de ancho tenga un corte, más fuerte debe ser el fuego y a medida que su grosor aumenta (y también el de tamaño de la pieza completa) la intensidad del fuego debe disminuir, claro está, siempre dentro de los parámetros que fijamos en el párrafo anterior.