Categorías
Carne Cerdo Parrilla Tecnicas

Como tiernizar matambre para hacerlo a la parrilla

QUE RICO ES EL MATAMBRE BIEN TIERNIZADA!

Este sabrosísimo y versátil corte de carne vacuno es muy popular en Argentina, Uruguay y México. Es especial para llevarlo a la parrilla y cubrirlo con infinidad de variantes, como queso roquefort, mozzarella y tomates, hongos de pino y crema de leche y muchísimas opciones más, sin embargo tiene la contra de que muchas veces queda muy duro si lo llevamos directamente a la parrilla, por lo que lo ideal es realizar un proceso de tiernizado antes de llevar a la parrilla y acá te pasamos un par de técnicas.

FORMAS TRADICIONALES DE TIERNIZAR UN MATAMBRE

Método mecánico:

Este es el título lindo y diplomático simplemente para decir “golpéalo bastante”. Podemos usar un martillo para carnes, un palo de amasar o cualquier objeto contundente. La idea es romper las fibras y separarlas sin desgarrar por completo el matambre. Hacelo de ambos lados del matambre durante varios minutos.

Macerado:

Este es mi método que más me gusta ya que nos permite tiernizar el matambre sin alterarlo y aparte podemos agregar sabor en esta etapa. Lo que buscamos en este método romper el tejido muscular de la carne y lo logramos dejando la misma en reposo con ciertos elementos que contengan las enzimas necesarias para acelerar este proceso. Los ingredientes más efectivos para esta tarea son el ácido láctico y el ácido ascórbico (presentes en la leche y en los cítricos respectivamente).

En la práctica lo que hacemos es buscar una fuente profunda y amplia para poder colocar todo el matambre extendido y cubrirlo con leche o jugo de limón y dejarlo en la heladera durante varias horas (lo ideal es de un día para el otro). Y aquí tenemos libre albedrio para agregar unas ramitas de tomillo, romero fresco, provenzal, chimichurri o lo que quieran agregar para saborizar el matambre.

Hervido:

Este método es el más efectivo pero debemos decir que al hervir la carne alteramos el sabor de la misma, ya que al ablandarla durante el hervor lo que hacemos es derretir el colágeno que une los tejidos musculares y eso claramente tiene consecuencias en textura y sabor.

Tratemos de usar las ollas más grandes que tengamos para no tener que doblar tanto el matambre y no hervir más de una hora. Podemos agregar leche para mejorar el proceso.

Categorías
Carne Cerdo Cortes Tecnicas

5 Claves para Mollejitas Perfectas

MOLLEJITAS PERFECTAS

Las mollejitas a la parrilla son riquísimas cuando están bien cocinadas pero sin ningún lugar a dudas no son un tema para un principiante de las brasas y para lograr un buen resultado hay que empezar en la carnicería. Acá te damos un par de claves para que queden perfectas.

1. UN BUEN ASADO EMPIEZA EN LA CARNICERÍA

Al comprar mollejas hay que primero asegurarse que lo que estamos comprando son realmente mollejas y no alguna otra glándula que el carnicero quiera vendernos, tiene que ser aproximadamente del tamaño de una mano, en forma de gota y en una sola pieza. Pedirlas lo más desgrasadas posibles para ahorrarnos trabajos posteriores.

2. PRE-COCCIÓN CON LECHE

Colocamos las mollejas en una olla con agua y leche (partes iguales) y las llevamos a ebullición por 30 minutos. Antes de poner las mollejas en la olla, con un cuchillo con buen filo retiramos la membrana que cubre las mollejas y los excedentes de grasa.

3. EL CORTE CORRECTO

Después de hervir las mollejas y una vez frías, vamos a tratar de sacarles nuevamente la grasa de los bordes (como ya se habrán dado cuenta este corte tiene mucha grasa y retirar lo máximo posible nos mejora mucho el sabor en la parrilla) y vamos a proceder a cortarlas en fetas longitudinales de 1 dedo de espesor (1,5 cm por si tienen dedos muy finos o muy gruesos). Este corte va a permitir que el macerado que vamos a preparar a continuación se pueda absorber de la mejor manera y la carne se impregne de sabor.

4. EL MACERADO

Ya con las mollejas cortadas vamos a colocarlas en un bowl donde preparamos un aliño con jugo de limón, ajo en láminas, perejil picado, orégano, ají molido y un poco de pimentón dulce, vamos a mezclar todo hasta asegurarnos que todas las fetas estén en contacto con el aliño y lo vamos a guardar en la heladera hasta el momento que vayan a la parrilla. Lo ideal es que estén por lo menos 2 horas en macerado.

5. LA TEMPERATURA DE LA PARRILLA

Al momento de llevar a la parrilla, es importante lograr mollejitas bien crocantes por fuera y tiernas por dentro es llevarlas a fuego bien fuerte durante unos pocos minutos, cuidando que no se “arrebaten” darlas vuelta y agregando con un pincel el líquido del aliño que nos quedó en el bowl.